Falstaff Rezepte 1/2019

ezepte / LAMM KNUSPRIGES

ezepte / LAMM KNUSPRIGES LAMMHIRN IM GRÜNEN FÜR 2 PERSONEN ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN (+ 2 STUNDEN WÄSSERN) SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN FÜR DAS LAMMHIRN 4 frische Lammhirne (erhältlich beim türkischen oder arabischen Fleischhauer) 6 EL Essig 100 g Mehl 70 g Butter 2 EL Olivenöl Salz ZUTATEN FÜR DIE GRÜNE SAUCE je 1 Bund Petersilie und Schnittlauch 4 Zweige Minze Auswahl an Küchenkräutern, z. B. Estragon, Liebstöckel, Dille, Basilikum 2–3 EL Kapern 8 Sardellenfilets 2 Essiggurken 1 Chilischote 7 EL Olivenöl Saft einer halben Zitrone Vogerlsalat und Salzkartoffeln als Beilage ZUBEREITUNG – Die Lammhirne vorsichtig waschen, 2 Stunden in kaltem Essigwasser wässern, dabei das Wasser dreimal wechseln. – Für die grüne Sauce alle Kräuter und die Kapern mittelfein hacken, Sardellen, Essiggurken und Chilischote fein hacken. Alles mit Olivenöl vermengen, abschmecken. Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben, sonst verliert die Sauce ihre grüne Farbe. – Die Häutchen und Äderchen der Hirne so gut es geht entfernen. Hirne salzen und in Mehl wenden, sodass sie rundherum bedeckt sind. Sanft abklopfen und in eine heiße, schwere Pfanne mit aufgeschäumter Butter und Olivenöl geben. Bei mittlerer Hitze auf allen Seiten ins gesamt etwa 4–5 Minuten goldbraun braten, dabei stetig mit der Butter beträufeln. – Vogerlsalat auf einer Servierplatte als Nest drapieren, die Lammhirne daraufsetzen, daneben die Salzkartoffeln anrichten und mit der grünen Sauce (Zitronensaft nicht vergessen!) zu Tisch bringen. 38 falstaff

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