Falstaff Rezepte 04/2020

ezepte / REIS TIPP

ezepte / REIS TIPP Saubohnen Saubohnen heißen auch Acker- oder Favabohnen (und auf Englisch Broad Beans) und sind im Iran eine höchst beliebte Zutat. Bei uns gibt es sie manchmal gefroren im türkischen Supermarkt. Ein akzeptabler Ersatz sind gefrorene junge Sojabohnen oder Erbsen. 88 falstaff

BAGHALI POLO Persischer Reis mit Lammstelzen und Saubohnen Für 4–6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ Die folgende Reis-Zubereitungstechnik taucht im Iran erstmals im späten 16. Jahrhundert in einem Kochbuch auf und gilt bis heute als das Nonplusultra. Besonders geschätzt wird die knusprige Reisschicht, »Tah-dig«, die sich am Topfboden bildet. ZUTATEN FÜR DIE STELZEN 4 Lammstelzen 8 Fäden Safran Saft von 2 Limetten 100 ml Wasser Öl oder Butter zum Braten 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Stange Zimt, geröstet ½ TL Muskatnuss, gerieben ¼ TL Kardamom, gemahlen 1 TL Kurkuma, gemahlen Abrieb von 1 Bio-Limette Abrieb von 1 Bio-Orange 4 Lorbeerblätter 3 Zweige Thymian Salz ZUTATEN FÜR DEN REIS 400 g Sadri-Reis (oder alternativ Basmati) 10 Fäden Safran 2 TL Zucker 50 g Butter 200 g geschälte Saubohnen, kurz in Salzwasser blanchiert (Alternativ: junge Sojabohnen oder Erbsen) 1 Bund Dill, gehackt Kurkuma, gemahlen, nach Bedarf ZUBEREITUNG – Für as Safranwasser Safran, Limettensaft und warmes Wasser mischen. Backrohr auf 180 °C vorheizen. – Etwas Öl oder Butter in einem schweren Bräter erhitzen. Die Lammstelzen rundum anbraten, bis sie Farbe genommen haben, und für später zur Seite stellen. Im gleichen Topf die Zwiebel glasig werden lassen. Gewürze, Kräuter und Zesten zugeben und kurz mitbraten, dann mit Safran- Wasser aufgießen. – Lammstelzen in den Topf geben, gut salzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen backen, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst (etwa 90 Minuten bis 2 Stunden). – Inzwischen den Reis zubereiten. Reis waschen, bis das Waschwasser fast klar ist. In einem Sieb gut abtropfen lassen. – Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Reis ins kochende Wasser geben, wieder zum Kochen bringen und sprudelnd kochen lassen, bis er bissfest ist (etwa 5–6 Minuten). Abseihen und erneut abtropfen lassen. – Safran und Zucker im Mörser mahlen. In einer kleinen Tasse mit einem ordentlichen Schuss Wasser mischen. – Den Topf, in dem der Reis dämpfen soll, auf Backpapier stellen und mit einem Bleistift rundum einen Kreis ziehen, dann diesen Kreis ausschneiden. Butter schmelzen, auf kleinste Flamme drehen und den zuvor ausgeschnittenen Backpapierkreis hineinlegen. – Eine Lage Reis, dann eine Lage Bohnen, hineinschichten und mit Kurkuma und Dill bestreuen. Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Reis abschließen. – Die Tasse mit der Safran-Zucker-Wasser- Mischung in die Mitte des Reis-Bergs stellen. Mit einem Kochlöffelstiel oder ähnlichem rundherum mehrere Kamine in den Reis stechen. Den Deckel des Topfs mit einem Geschirrtuch umwickeln und auf den Topf legen. Auf ganz kleine Flamme schalten und etwa 20 Minuten dämpfen. – Topfinhalt vorsichtig auf eine vorgewärmte Servierplatte stürzen und das Backpapier entfernen. Das Safran-Wasser über dem Reis verteilen und mit Lammstelzen und ihrem Saft servieren. falstaff 89