Falstaff Rezepte 04/2020

ezepte / SALZBURGER LAND

ezepte / SALZBURGER LAND WEIHNACHTEN TIPP Geht gut mit Lebkuchenresten! Der Lebkuchen sollte für diese Aufläufe nicht zu weich sein. Ersatzweise kann man Biskotten nehmen, dann aber einen Hauch mehr Lebkuchengewürz verwenden. LEBKUCHEN­ GEWÜRZAUFLAUF mit Traminerschaum RUDI UND KARL OBAUER, WERFEN Für 8 Förmchen (Durchmesser 5 cm, Höhe 6 cm) ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN FÜR DEN LEBKUCHENAUFLAUF 90 g Butter Rum 5 Eier 3 EL Staubzucker 2 EL Kristallzucker 50 g Schokolade (mindestens 60 % Kakaoanteil), gerieben 50 g Mandeln, gerieben 20 g Lebkuchen, zu Bröseln gerieben 1 TL Lebkuchengewürz Butter und Zucker für die Form ZUTATEN FÜR DEN TRAMINERSCHAUM 2 Eidotter ⅛ l Gewürztraminer 1 TL Kristallzucker ZUM ANRICHTEN 2–3 vollreife Kaki Rudi und Karl Obauer sind seit Jahrzehnten die Götter im Salzburger Gourmethimmel. Für sein Lebkuchendessert zeigt Rudi exemplarisch vor, wie sich aus ganz einfachen Zutaten wahrhaft Großes machen lässt! ZUBEREITUNG – In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen, dabei aber nicht zu heiß werden lassen. Einen kleinen Schuss Rum zugießen (ca. 2 cl). – Eier trennen. Die Dotter mit dem Staubzucker cremig rühren und die Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. – Geschmolzene Butter mit der Dottermasse verrühren. Diese Masse in den Schnee einrühren. Restliche Zutaten unterheben. – Souffléförmchen mit geschmolzener Butter ausstreichen und mit Staubzucker ausstreuen. Masse einfüllen. – In eine Wanne circa 3 cm hoch Wasser einfüllen und aufkochen. Förmchen in das Wasserbad stellen. Wanne ins Backrohr schieben und die Aufläufe bei 180 °C ca. 35 Minuten backen. – Für den Traminerschaum alle Zutaten in einen Schneekessel geben und über Wasserdampf schaumig schlagen. – Aufläufe auf Teller stürzen, Traminerschaum darübergießen. Kaki der Länge nach teilen, das Fruchtfleisch dekorativ auf den Schaum setzen und servieren. 72 falstaff