Falstaff Rezepte 04/2020

ezepte / SALZBURGER LAND

ezepte / SALZBURGER LAND WEIHNACHTEN GETRÄNKEEMPFEHLUNG RIED BÄRNREISER 1ÖTW » ANNA- CHRISTINA« 2018 NETZL 94-96 FALSTAFF-PUNKTE Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Reife dunkle Beerenfrucht, Zwetschken, ein Hauch von Kräuter, Kardamom Nougat. Kraftvoll, komplex, extraktsüße Textur, reife, tragende Tannine, dunkle Waldbeeren im Abgang, sehr gute Länge, sicheres Reifepotenzial. netzl.com € 28,– 70 falstaff

SCHULTERSPITZ IN ROTWEINSAUCE mit Sellerietascherl SEPP SCHELLHORN, SEEHOF, ST. VEIT IM PONGAU Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2,5 STUNDEN (+ 2 TAGE ZUM MARINIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Der »Seehof« in Goldegg ist wohl einer der bezauberndsten Orte im Salzburger Land, und Patron Sepp Schellhorn ist ein ganz wunderbarer Koch. Sein Hauptgang betört mit ebenso heimeligen wie raffinierten Aromen. ZUTATEN FÜR DEN SCHULTERSPITZ 1,6 kg Schulterspitz oder Schulterscherzel 2 Flaschen Zweigelt 2 Zwiebeln 2 Karotten 1 Sellerieknolle 1 Knoblauchknolle Wacholderbeeren, Lorbeerblätter Pfefferkörner Dijon-Senf 1 EL griffiges Mehl Olivenöl zum Braten 70 g Butter 2 El Paradeismark 1–1,5 l Gemüsefond oder Rindsuppe Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle ZUTATEN FÜR DIE SELLERIEFÜLLE 1 große Knolle Sellerie ca. 70 g Butter, eiskalt, in kleine Stücke geschnitten Salz, Muskatnuss Zitrone ZUTATEN FÜR DEN NUDELTEIG 250 g griffiges Mehl Salz ein Schuss Olivenöl 2 ganze Eier 2 Dotter ZUM FERTIGSTELLEN 80 g kalte Butter für die Fleischsauce 80 g kalte Butter für die Tascherl 1 guter Schuss weißer Portwein Muskatnuss ZUBEREITUNG – Für die Marinade Rotwein aufkochen und erkalten lassen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie in nussgroße Stücke schneiden. Knoblauch quer halbieren und alles mit Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörnern in ein passendes Gefäß geben. Rotwein darüber gießen, Fleisch in die Marinade legen, verschließen und im Kühlschrank 2–3 Tage stehen lassen. Fleisch und Gemüse aus der Beize nehmen und trockentupfen. – Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Die Hautseite mit griffigem Mehl bestäuben. Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleisch mit der bemehlten Seite nach unten scharf anbraten. Herausheben und Fett abgießen. Nun die Butter dazugeben und Paradeismark mit dem Gemüse aus der Beize rösten, bis alles eine tief goldbraune Farbe hat. Marinade zugießen und mit Suppe aufgießen. Zugedeckt mit dem Fleisch ca. 1 Stunde köcheln. Danach den Deckel entfernen und eine weitere Stunde offen langsam einkochen, damit sich die Sauce binden kann. – Wenn das Fleisch weich ist, aus der Sauce heben. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Bis hierher kann alles einen Tag vorher vorbereitet werden. – Für die Tascherl die Knollensellerie schälen, in daumengroße Stücke schneiden und zugedeckt in Wasser ca. 20 Minuten dünsten. Den Deckel entfernen und so lange einkochen, bis nur noch einige Löffel Flüssigkeit übrig sind. Diese für die Sauce aufbewahren. – Sellerie herausheben, mit kalter Butter mixen und mit Salz, Muskatnuss und Zitrone abschmecken. – Für den Teig alle Zutaten in einer Rührmaschine zu einem glatten Nudelteig kneten und für 1–2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen. Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher Kreise von circa 5 cm Durchmesser ausstechen und mithilfe eines Pinsels mit Wasser einstreichen. – Jeweils einen Teelöffel Selleriepüree daraufsetzen und zu Tascherln einschlagen, gut festdrücken. Auf ein bemehltes Blech oder Tablett setzen und bis zum Servieren kühl stellen. ANRICHTEN – Die Fleischsauce aufkochen und mit kalter Butter aufmixen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce sanft erhitzen. Den Selleriefond mit einem Schuss weißem Portwein und etwas Muskatnuss aufkochen, abschmecken und mit kalter Butter aufmixen. Die Tascherl in kochendem Salzwasser für ca. 2 Minuten kochen, abseihen und die Selleriesauce übergießen. – Das Fleisch auf die Teller verteilen und mit Sauce umgießen. Die Sellerietascherl mitsamt ihrer Sauce dazusetzen und genießen. falstaff 71