Falstaff Rezepte 04/2020

ezepte / SALZBURGER LAND

ezepte / SALZBURGER LAND WEIHNACHTEN GEBEIZTE BLUNTAUFORELLE mit Radieschen, Bachkresse und Erdäpfeln ANDREAS DÖLLERER, GOLLING Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN (+ 5–6 STUNDEN ZUM MARINIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN FÜR DIE GEBEIZTE FORELLE 3 Bachforellenfilets ohne Haut à 200 g 1 Limette 200 g grobes Salz 120 g brauner Zucker Schale von 1 Zitrone 1 EL Korianderkörner 12 mit dem Melonenausstecher ausgestochene, speckige Erdäpfelkugeln 200 g Butter grobes Salz ZUTATEN FÜR DIE GIN-CRÈME-FRAÎCHE 120 g Crème fraîche 50 g Topfen 10 ml Blue Gin 2 Spritzer Limettensaft Salz, weißer Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE KRESSECREME 120 g Spinat 80 g frische Bachkresse 60 g Butter ca. 50 ml Rindsuppe Salz, weißer Pfeffer ZUM ANRICHTEN 6 Radieschen mit Grün etwas Bachkresse zum Garnieren Olivenöl, Salz Andreas Döllerer ist ganz offiziell einer der besten Köche des Landes. Für seinen Zwischengang setzt er auf Forellen, die in seiner unmittelbaren Heimat gezüchtet werden. Pssst! Mit solchen von anderswo gelingt das Gericht aber auch. ZUBEREITUNG DER FORELLE – Die Limette in Scheiben schneiden und mit den Gewürzen, Zucker und Zitronensaft für die Beize vermischen. Die enthäuteten Forellenfilets mit der Beize bedecken und 5–6 Stunden ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Entgräten und in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Bis zum Servieren kalt stellen. ZUBEREITUNG DER ERDÄPFEL – Die Butter braun werden lassen, die Hitze reduzieren und die Erdäpfelkugeln darin unter regelmäßigem Wenden langsam garen. Vor dem Servieren mit grobem Salz bestreuen. ZUBEREITUNG DER GIN-CRÈME-FRAÎCHE – Alle Zutaten verrühren und bis zum Servieren kalt stellen. ZUBEREITUNG DER KRESSECREME – Den Spinat und die Hälfte der Bachkresse blanchieren und eiskalt abschrecken. Gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten im Thermomix bei 70 °C zu einer glatten Creme mixen. Alternativ etwas erwärmen, mit dem Handmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließen kalt rühren und abschmecken. ANRICHTEN – Radieschen dünn aufschneiden, mit etwas Olivenöl und Salz marinieren. – Die Hälfte der Bachkressecreme auf einem Servierteller verteilen, die Forellenstücke daraufsetzen, mit Radieschen, Radieschengrün und Bachkresse garnieren und die Crème fraîche in Tupfern darauf setzen. Zum Schluss die knusprigen Erdäpfelkugeln auf dem Teller verteilen und servieren. 68 falstaff

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