Falstaff Rezepte 04/2020

ezepte / SALZBURGER LAND

ezepte / SALZBURGER LAND WEIHNACHTEN 66 falstaff

PINZGAUER KASPRESSKNÖDEL in der Rinderkraftsuppe VITUS WINKLER, SONNHOF, ST. VEIT IM PONGAU Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Vitus Winkler verwöhnt im »Sonnhof« mit hervorragender Kreativküche. Zu Weihnachten aber geht er es traditionell an. Ganz wichtig: Die Güte der Kaspressknödel hängt von der Würze des Käses ab. Ein richtiger Stinker wie der Pinzgauer Bierkäse muss dabei sein! ZUTATEN FÜR DIE RINDERKRAFTSUPPE 2 kg Rinderknochen (mindestens ⅓ davon Markknochen) 2 kg Tafelspitz 6 Zwiebeln, halbiert 1 TL Pflanzenöl 1,5 kg Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Knollen- und Staudensellerie), geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten 10 Stängel Petersilie 8 Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblätter 1 EL Pfefferkörner, schwarzer Peffer Bergsalz Schnittlauch, fein geschnitten, zum Servieren ZUTATEN FÜR DIE KASPRESSKNÖDEL 100 g mehlig kochende Erdäpfel, geschält, grob gewürfelt 100 g Zwiebel, fein gewürfelt 1 EL Butterschmalz 200 g altbackenes Weißbrot, in Würfel geschnitten 20 g Liebstöckel, fein geschnitten 1 EL Petersilie, fein geschnitten 100 ml Milch 40 g Pinzgauer Bierkäse (magerer Schnittkäse), sehr fein gerieben 20 g Gouda, fein gerieben 20 g Bergkäse, fein gerieben ½ EL griffiges Mehl 2 Eier Bergsalz, schwarzer Pfeffer Frisch geriebene Muskatnuss ZUBEREITUNG DER SUPPE – Rinderknochen in kaltem, sehr salzigem Wasser einmal aufkochen (mit dem dabei entstehenden Schaum werden die Trübstoffe ausgekocht). Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und in 10 l Wasser erneut zum Kochen bringen. – Inzwischen die Zwiebelhälften in einer Pfanne mit wenig Öl bei milder Hitze goldbraun anbraten. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter kurz mitrösten, dann alles zu den Knochen in den Topf geben. Wurzelgemüse, Petersilie und Pfefferkörner zufügen. 1 Stunde leicht köcheln lassen und anschließend kräftig salzen. – Tafelspitz vorsichtig in die kochende Suppe geben, die Temperatur reduzieren und alles leicht köcheln lassen. Das Fleisch dabei immer wieder wenden, damit es rundum gleichmäßig gart. Den Tafelspitz nach ca. 3 Stunden anstechen. Das Fleisch ist gar, wenn kein roter Saft mehr austritt. – Tafelspitz herausnehmen und in kaltes Salzwasser legen. Dadurch stoppt der Garprozess und das Fleisch verliert nicht an Aroma. Für einen anderen Zweck weiterverwenden. – Suppe durch ein Sieb in einen Topf abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fett an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abschöpfen oder die Suppe kalt stellen und dann das Fett entfernen. ZUBEREITUNG DER KASPRESSKNÖDEL – Erdäpfelwürfel in Salzwasser weich kochen und abseihen. – Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen und mit Muskatnuss abschmecken. Knödelbrot in eine große Schüssel geben. – Liebstöckel mit Petersilie und Milch kräftig mit dem Handmixer mischen. Mit der Hälfte dieser grünen Milch die Zwiebelwürfel ablöschen und beiseite stellen, die restliche grüne Milch über das Knödelbrot gießen. – Erdäpfelwürfel durch eine Presse drücken und mit geriebenem Käse, Mehl und Eiern zum Knödelbrot geben. Alles gut vermengen, pfeffern, etwa 16 kleine Knödel formen. Flach andrücken und in Butterschmalz beidseitig goldbraun herausbacken. (Die Menge ist großzügig bemessen, man kann die restlichen Kaspressknödel sehr gut vor dem Ausbacken einfrieren.) – Die Suppe in Suppentellern anrichten und jeweils 2 knusprige Knödel einlegen. Mit Schnittlauch bestreut servieren. falstaff 67