Falstaff Rezepte 04/2020

ezepte / KOHL

ezepte / KOHL RINDSLUNGENBRATEN COLBERT im Speckjus Für 4–6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN 800 g Rindsfilet, Mittelstück, zugeputzt 1 Grünkohl 300 g Champignons 4 Schalotten 80 g Butter 2 Zweige Thymian 5 Wacholderbeeren, fein gehackt 4 Dörrpflaumen, fein gewürfelt 200 g Räucherspeck, fein gewürfelt 2 Stück Stangensellerie, fein gewürfelt 2 Karotten, fein gewürfelt 1 Zwiebel, fein gewürfelt ⅛ l Weißwein ½ l Rindsuppe 1 Lorbeerblatt 3 Eidotter 2 EL Sojasauce 80 g kalte Butter Olivenöl Salz, Pfeffer Zartes Rindsfilet, würzige Sauce – so edel und klassisch gut kann Kohl sein. Macht ein bisschen Arbeit, aber lohnt sich! ZUBEREITUNG – Das Rindsfilet kräftig salzen und pfeffern. Eine schwere Pfanne heiß werden lassen und das Filet bei hoher Hitze in Olivenöl von allen Seiten kräftig Farbe nehmen lassen (ca. 6 Minuten). Herausheben und abkühlen lassen. Den Kohl entblättern, dabei besonders auf die äußeren, dunkelgrünen Blätter achten. Die Mittelrippen herausschneiden und die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und trockentupfen. – Die Champignons und Schalotten fein hacken. Butter im Bratenrückstand aufschäumen lassen, Pilze und Zwiebeln sowie Thymian und Wacholder zugeben und unter mehrmaligem Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist (dauert ca. 10 Minuten). Die Dörrpflaumen unterziehen und weitere 3 Minuten rösten. – Währenddessen Speck mit Sellerie, Karotten und Zwiebel anrösten, mit Wein und Suppe ablöschen, mit Lorbeer langsam um gut die Hälfte einreduzieren. Durch ein Sieb passieren und Speckjus auffangen. – Auf einer Arbeitsfläche ca. 30 cm Frischhaltefolie ausbreiten. Die Kohlblätter darauf überlappend in mehreren Schichten anordnen, sodass ein Teppich entsteht. Darauf achten, dass die dunkelgrünen Blätter zuunterst sind. Die Champignon- Mischung mit den Eidottern vermengen und mittig auf den Kohl streichen. Rindslungenbraten darauf setzen, den Kohl mithilfe der Folie herumrollen, sodass ein hübsches Paket entsteht. Mit der Nahtstelle nach unten in ein passendes Geschirr geben und im Backrohr bei 130 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist (dauert ca. 25 Minuten). Herausholen und abdecken. – Den Speckjus zum Kochen bringen, mit Sojasauce abschmecken, kalte Butter in Würfeln dazugeben und unter kraftvollem Rühren emulgieren. Abschmecken. Das Filet in Scheiben schneiden, mit dem Jus umkränzen und mit Salz- oder Bratkartoffeln servieren. 52 falstaff

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