Falstaff Rezepte 04/2020

ezepte KOHL > mit unter

ezepte KOHL > mit unter erst so richtig los. »Der Geschmack vieler Kohlgemüse wird erst interessant, wenn es kalt wird«, sagt Brodnjak. »Sie werden komplexer, süßer und verlieren ein wenig der sonst gar zu intensiven Kraut- und Kohligkeit.« Manche, wie die Kohl sprosse, brauchen überhaupt erst einmal ordentlichen Frost, bis sie ihre Bitterkeit verlieren und köstlich werden. Mraz serviert in der kalten Jahreszeit etwa Grünkohl-Ceviche, knusprigen Grünkohl in Molkesauce oder Austern und Beinfleisch mit Grünkohl. Die oben erwähnten Flower Sprouts landen bei ihm in Currysauce unter frittiertem Karpfen. Heinz Reitbauer im »Steirereck« adelt Brodnjaks Kraut in einem Gericht mit Zwiebel und Kaviar. Und im »Tian«, Wiens einzigem vegetarischen Restaurant mit Michelin-Stern, wird Brodnjaks Spitzkohl überhaupt zum Star eines Ganges: Zwölf Stunden bei 90 Grad geschmort, wird er mit eingekochtem Krautsaft lackiert und mit Krautpüree serviert. Obwohl sie klimatisch so perfekt nach Mitteleuropa passen, waren Kraut und Kohl bei uns lange als Notnahrung für harte Winter verschrien. Dabei können sie ganz wunderbar sein: Roh haben viele einen herrlichen Biss und eine verführerische Schärfe, die seine Esser daran erinnert, dass Kohl und Kraut zur Senffamilie gehören. Gegart entwickeln sie eine geschmackliche Üppigkeit, die so manchem Braten Konkurrenz macht. Besonders erfreulich ist, dass sie eine ausgesprochene Affinität zu Feuer haben: Leicht angekokelt und mit zarter Rauchnote werden sie zu einer zart-bitteren, herbstlichen Delikatesse, die nasskalten Nebel schnell vergessen oder – noch besser – herbeisehnen lässt. Kohl und Kraut sind nicht die einzigen winterlichen Köstlichkeiten in Brodnjaks Angebot: Bis zu 30 verschiedene Gemüse erntet er in der kalten Jahreszeit. Er gräbt Haferwurzeln aus, die lange, dünne Haare an ihren gelben Wurzeln haben, kräftig nussig und KOHL UND KRAUT KÖNNEN EINE GESCHMACKLICHE KRAFT ENTWICKELN, DIE SO MANCHEM BRATEN KONKURRENZ MACHT. Von seltenen Karfiolarten bis zu Zierkohlen: Brodnjak hat derzeit mehr als ein Dutzend Krautund Kohlsorten im Programm. 44 falstaff

Nicht nur aus der Luft schauen Robert Brodnjaks Kohlfelder spektakulär aus – sie erinnern mitunter an einen Miniatur- Urwald. ganz leicht nach Meeresfrüchten schmecken, oder Kerbelwurzeln, klein und rund mit einem Aroma wie süße Maroni. Er pflückt Tatsoi, einen Verwandten des Pak Choi, mit dunkelgrünen, dicken Blättern, der ganz dicht am Boden wächst, oder würzig-scharfe Asia-Salate. Das alles geht nur mit viel Liebe, Handarbeit, und sehr gut gepflegtem Boden. Gerade Kohl und Kraut sind für Biobauern schwierige Gemüse, weil der Schädlingsdruck sehr hoch ist. Soll heißen: Sie schmecken nicht nur uns, sondern auch den Insekten und Schnecken sehr gut. Um sie erfolgreich anzubauen, braucht es einen gut aufbereiteten Boden mit genug Humus, guter Gründüngung und reichlich Biodiversität: Auf dem wachsen gesunde Pflanzen, die stark genug sind, sich selbst gegen Schädlinge zu wehren, ganz ohne Pestizide. Um für noch mehr Abwechslung zu sorgen, verkauft Brodnjak seine Kohlvielfalt nicht nur frisch, sondern vergärt sie auch zu köstlichem klassischem Sauerkraut oder neu-österreichischem Kimchi. »Mein Großvater kommt vom Balkan, ich bin mit Kraut aufgewachsen«, sagt Brodnjak. Bis heute erinnert er sich gern an den Geruch von Sarma, des im Ganzen vergorenen Krauts, auf den kroatischen Märkten – auf seinem Hof riecht es mitunter ähnlich wie in seiner Kindheit. Obwohl die Nachfrage nach dem Gemüse deutlich größer ist als das Angebot, soll Krautwerk keinesfalls wachsen – Brodnjak und seine Frau überlegen sogar, wieder etwas von ihrer Fläche abzugeben. Das soll den organisatorischen Aufwand reduzieren und dafür sorgen, dass sie weniger Papierkram erledigen müssen und mehr Zeit draußen verbringen können. »Ich bin viel lieber am Markt oder am Feld als im Büro«, sagt Brodnjak. Vor allem, wenn das Feld so prächtig ist wie sein Kohl-Acker. INFO: Robert Brodnjak verkauft sein winterliches Gemüse jeden Samstagvormittag an seinem Stand am Wiener Karmelitermarkt. falstaff 45