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ezepte / KOHL Der Zierkohl ist trotz seines Namens nicht nur hübsch, sondern auch köstlich – und wird etwa im »Steirereck« serviert. Schwarzkohl gilt in Italien schon lange als winterliche Delikatesse, bei uns wird er erst langsam entdeckt. Kohl biologisch anzubauen, ist anspruchsvoll und erfordert viel Handarbeit. Es ist nicht schwer zu sehen, woher die Zierkohl- Art »Rote Feder« ihren Namen hat. Schmeckt so toll, wie sie aussieht! 42 falstaff
Wer bei winterlichen Feldern nur an graubraunen Schlamm und eisige Tristesse denkt, der hat Robert Brodnjaks Kohl-Acker noch nicht gesehen. Im November und Dezember, wenn die Temperaturen endlich regelmäßig unter null Grad fallen, verwandelt dieser sich nämlich in einen bunten Miniatur-Urwald. Gut ein Dutzend verschiedene Kraut- und Kohlsorten gedeihen hier. Einige, wie der Butterkohl »Goldberg«, bilden dann dicke, leuchtend hellgrüne Köpfe, andere spitze, rote Kegel, wie der Spitzkohl »Kalibos«. Das Blaukraut »Diepholzer Dickstrunk« schimmert wie eine lila Disco-Bowlingkugel, und die Zierkohle »Rote und Weiße Feder« sehen überhaupt aus, als ob hier Paradiesvögel wüchsen. Der Schwarzkohl erinnert mit seinen krausen Blättern auf hohen, nackten Stie - len an kleine, dunkelgrüne Palmen, der buschige Grünkohl »Westländer Winter« an groß gewordene Krause Petersilie. Am exotischsten sieht vielleicht der Kohl »Flower Sprout« aus: dunkelgrün-violett, mit Blättern wie ein Urzeitfarn und einem dicken Stiel, aus dem kleine, federnartigen Triebe sprießen. Brodnjak ist Betreiber der Gärtnerei Krautwerk und einer der innovativsten Gemüsebauern des Landes. Vor seinem Stand auf dem Wiener Karmelitermarkt stehen jeden Samstag lange Schlangen von Menschen, die sein Gemüse kaufen wollen, und viele der berühmtesten Köche der Hauptstadt – von Lukas Mraz (»Mraz und Sohn«) über Heinz Reitbauer (»Steirereck«) bis hin zu Paul Ivic (»Tian«) – gehören zu seinen Kunden. Ein wesentlicher Grund für den Erfolg: Während ein Gutteil der Konkurrenz im Winter mit dem Verkauf aufhört, geht es für Brodnjak in der kalten Jahreszeit > Der Grünkohl mit seinen prächtigen buschigen Blättern ist der Lieblingskohl von Zwei-Sterne-Koch Lukas Mraz. Fast den ganzen Winter über erntet Brodnjak täglich frischen Kohl. falstaff 43
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