Falstaff Rezepte 04/2020

ezepte / BURGENLAND 34

ezepte / BURGENLAND 34 falstaff

ROSA GEBRATENER MUFFLONRÜCKEN in Wurzelrahmsauce Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN FÜR DEN MUFFLONRÜCKEN 1, 5 kg Mufflonrücken, ausgelöst 8 Wacholderbeeren, fein gehackt Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE SAUCE 1 kg Wildknochen, grob gehackt 75 g Petersilienwurzel 75 g Sellerie 150 g Karotten 100 g Lauch je 1 EL Schweine- und Butterschmalz zum Braten 2 rote Zwiebeln 3 Knoblauchzehen Zitronenthymian (oder Thymian und etwas unbehandelte Bio-Zitronenschale) 2–3 Stängel Petersilie 5 Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter 1 EL Preiselbeeren oder Ribisel- bzw. Brombeermarmelade 350 ml Rotwein ¼ l Rindsuppe 125 ml Schlagobers 125 ml Sauerrahm Olivenöl Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf höchster Grillstufe vorheizen. Den Rücken auf allen Seiten kräftig einsalzen und pfeffern und mit den gehackten Wacholderbeeren einreiben. Beiseitestellen. – Für die Sauce die Wildknochen in einem ausgefetteten Bräter unter den heißen Grill schieben und unter mehrmaligem Wenden für etwa 30 Minuten braun braten. Währenddessen das Wurzelgemüse grob schneiden und in einem weiten Topf in dem gemischten Schmalz kräftig anbraten. Nach knapp 10 Minuten die geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weitere 7 Minuten bei kleinerer Hitze braten. Kräuter und Gewürze sowie die Marmelade zugeben, mit Wein und Suppe ablöschen und die gebratenen Knochen zugeben. Umrühren, schwach salzen und Das Mufflon wurde einst von adeligen Jägern im Burgenland eingeführt, heute dürfen sich die Feinschmecker über sein herausragend feines und zartes Fleisch freuen. zugedeckt bei kleiner Hitze gut 1 Stunde köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Dann die Knochen und Lorbeerblätter herausheben, mit Obers und Sauerrahm aufgießen, aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach Bedarf durch ein Sieb streichen, abschmecken und warmhalten. Den Mufflonrücken in Portionsgrößen teilen. Olivenöl in einer schweren Pfanne stark erhitzen, die Rückenteile einlegen und auf allen Seiten scharf anbraten, sodass sie gut gebräunt sind (dauert ca. 8 Minuten). Im 120 °C warmen Backrohr etwa 10 Minuten weiter durchziehen lassen. Herausholen, mindestens 8 Minuten mit Backpapier bedeckt ras ten lassen, dann schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Spätzle oder gebratenen Erdäpfelnudeln und Rotkraut servieren. GETRÄNKEEMPFEHLUNG BLAUFRÄKISCH KLASSISCH WEINGUT BRIJAND Rubingranatrot, violette Reflexe. In der Nase typische dunkle Beerenfrucht. Brombeeren, Kirsche und Weichseln. Leichte Röstaromen. Am Gaumen sehr zugänglich. Elegante Tanninstruktur, feiner Säurebogen. Guter Trinkfluss! brijand.at € 10,– falstaff 35