Falstaff Rezepte 04/2020

ezepte / BURGENLAND 30

ezepte / BURGENLAND 30 falstaff

FRISCHE PASTA mit Wildschweinragout Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN FÜR DAS RAGOUT 500 g Wildschweinschulter, grob gewürfelt 100 g grüner Speck (oder ungeräucherter Bauchspeck) 1 Karotte 1 große Zwiebel 500 ml trockener Rotwein 4 Lorbeerblätter 2 Zweiglein Rosmarin 8 Blätter Salbei 4 Knoblauchzehen 2 Nelken 10 Wacholderbeeren 2 Stangen Sellerie 300 ml passierte Tomaten Salz und Pfeffer 100 g geriebener Parmesan Schmalz oder Butter zum Braten ZUTATEN FÜR DIE PASTA 240 g Mehl, universal 8 Eigelb 30 ml Milch Salz Wildschwein entwickelt beim Schmoren geradezu göttliche Aromen. In der Toskana wissen sie das, weshalb das – hier oft sehr günstige – Fleisch dort als rare Delikatesse gehandelt wird. GETRÄNKEEMPFEHLUNG CAROLUS REX DER STIFTER (BF/CS) WEINGUT BRIJAND Die Cuvée Carolus REX ist eine Vermählung von Blaufränkisch und Cabernet Sauvignon – pure Eleganz! In der Nase Cassis und Kirschfrucht, untermalt von Brombeeren und rauchigen Anklängen. Am Gaumen viel Druck und Körper. Lässt sich bereits gut antrinken. Dekantieren empfohlen! brijand.at € 40,– ZUBEREITUNG – Eine halbe Karotte und eine halbe Zwiebel grob schneiden. Mit dem Rotwein, den Lorbeerblättern, Rosmarin, 4 Salbeiblättern, zwei angedrückten Knoblauchzehen, den Nelken und den angedrückten Wacholderbeeren in eine Schüssel geben. Wildschwein darin im Kühlschrank über Nacht marinieren. – Fleisch aus der Marinade heben und gemeinsam mit dem grünen Speck mit dem Messer klein schneiden (grob faschieren). In einem schweren Bräter etwas Schmalz oder Butter erhitzen und das Fleisch und den Speck darin scharf anbraten, bis alles Farbe genommen hat. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben. – Restliche Karotten, Zwiebel, Knoblauch und Sellerie fein hacken und in der gleichen Pfanne auf mittlerer Hitze braten, bis sie weich geworden sind und duften (dauert etwa 7 Minuten). Fleisch und passierte Tomaten zugeben, gut salzen und pfeffern, und auf kleiner Flamme offen etwa eine Stunde köcheln lassen. Wenn die Sauce zu trocken wird, eventuell etwas Rotwein von der Marinade nachgießen. – Für die Pasta Mehl, Eigelb, Milch und Salz in einer Schüssel mischen, bis ein grober Teig entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er geschmeidig wird (dauert etwa 10 Minuten). Achtung: Der Teig wird sehr fest, das macht aber gar nichts! In Klarsichtfolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Mit der Pastamaschine ausrollen und zu 1–2 cm breiten Papardelle schneiden. – Pasta in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen (dauert etwa 2 Minuten). Mit Käse und Sauce vermischen, mit restlichem frischem Salbei anrichten und servieren. falstaff 31