Falstaff Rezepte 04/2020

ezepte / BURGENLAND

ezepte / BURGENLAND CARPACCIO VOM HIRSCHRÜCKEN mit Haselnüssen und Heidelbeervinaigrette Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN (+ 1 STUNDE IM TIEFKÜHLER) SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN 600 g Hirschrücken ohne Knochen, küchenfertig zugeputzt 6 Wacholderbeeren, fein gehackt 1 EL Misopaste 2 EL Dijon-Senf »à l’ancienne« 1 TL Honig 1 EL Sherryessig 80 g wilde Heidelbeeren (tiefgekühlt) 1 Handvoll geröstete Haselnüsse, grob gehackt 2 Stangen Sellerie ½ Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer Olivenöl Die köstlichen Röstaromen, die durch das kurze Anbraten entstehen, verleihen diesem Carpaccio besonders würzige Noten. Die Kombination aus Nüssen und Heidelbeeren in der Marinade vermittelt herrliche Waldaromatik. ZUBEREITUNG – Den Hirschrücken salzen, pfeffern und mit den gehackten Wacholderbeeren einreiben. Eine schwere Pfanne sehr heiß werden lassen, etwas Öl zugeben und den Rücken bei großer Hitze von allen Seiten anbräunen (dauert maximal 2 Minuten). Herausheben und abkühlen lassen. Vor dem Servieren 1 Stunde im Tiefkühler schnittfest werden lassen. – Für die Vinaigrette Misopaste, Senf, Honig glatt verrühren, mit Essig und 4 EL Olivenöl aufschlagen. Pfeffern und abschmecken. Auf einer Servierplatte verteilen, die Hälfte der Heidelbeeren darauf verteilen. Das Fleisch dünn aufschneiden und darauf drapieren. Mit grob gehackten Nüssen, in hauchfeine Scheiben geschnittener Stangensellerie, dem in 1 cm breite Röllchen geschnittenen Schnittlauch und den verbliebenen Heidelbeeren ausdekorieren, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frischem Sauerteigbrot oder Pommes frites servieren. 28 falstaff

GETRÄNKEEMPFEHLUNG ROSÉ FRIZZANTE WEINGUT BRIJAND Fruchtige Cuvée aus Blaufränkisch und Zweigelt. In der Nase Erdbeeren, Himbeeren und Kirschfrucht. Am Gaumen optimal ausbalanciert, elegantes Säurespiel und ein für einen Frizzante extrem langer Abgang. Der perfekte Aperitif! brijand.at € 12,50 falstaff 29