Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / ROULADEN 90

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LAMM-KÖFTE gefüllt mit Spinat, Mandeln und Rosinen Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Diese Köfte sind eng mit unserem faschierten Braten verwandt, nur dass sie vom Lamm sind und statt hartem Ei orientalisch gewürzten Spinat und Mandeln als Fülle bekommen. ZUTATEN FÜR DIE KÖFTE • 1 kg Lammfaschiertes • 1 Bund Petersil, gehackt • 1 große Zwiebeln, fein gehackt • 1 TL Salz • ½ TL Piment, gemahlen • Olivenöl • Schwarzer Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE • 100 g blanchierte Mandeln • 100 g Blattspinat (tiefgekühlt), aufgetaut und gehackt • 3 Frühlingszwiebeln, gehackt • 2 EL Olivenöl • 2 EL Rosinen • 1 kräftige Prise Piment, gemahlen • Schwarzer Pfeffer, Salz • Saft von ½ Zitrone • 1 EL Mehl WEIN-TIPP MERLOT GROSSE RESERVE 2016 BIOWEINGUT ZIRNSACK Tiefdunkles Rubingranat mit opakem Kern. Aromen von dunklen Beeren, gereiften Pflaumen und dezente Schokoladenoten. Vielschichtig am Gaumen, extraktsüß, unterstützt von feinen Tanninen. Kräftiger Körper, sanfte Textur, im Nachhall feinwürzige Noten. zirnsack.com € 22,– ZUBEREITUNG – Das Rohr auf 150 °C aufheizen, die Mandeln auf einem Blech verteilen und für 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen, währenddessen das Rohr auf 180 °C Heißluft vorheizen. – Das Faschierte mit den anderen Zutaten (außer der Füllung) vermengen und kräftig mit den Händen durchkneten, damit sie sich gut verbinden. Alternativ geht das auch mit einem Blender oder einer Küchenmaschine (in mehreren Durchgängen arbeiten). – Die Mandeln grob hacken und mit den anderen Zutaten der Fülle in einer Schüssel gut vermengen. – Eine Bahn Frischhaltefolie (ca. 25 x 30 Zentimeter) auf der Arbeitsfläche auflegen, mit etwas Olivenöl bestreichen und die Hälfte des Faschierten darauf flachdrücken, am besten mithilfe einer zweiten Bahn Folie darüber. Obere Folie entfernen, die Hälfte der Fülle auf dem Faschierten verteilen, dabei am Rand etwa 2 Zentimeter frei lassen. Mithilfe der Folie zu einer kompakten Rolle drehen. Mit der zweiten Hälfte ebenso verfahren. Beide Rollen in eine geölte Bratenform transferieren, mit Olivenöl bestreichen und für 30 bis 40 Minuten braten, bis die Köfte rundum braun sind. Vor dem Servieren mindestens 10 Minuten rasten lassen, dann in gut fingerdicke Scheiben schneiden und mit blanchierten, in Butter geschwenkten Kohlblättern und gegrilltem Paprika servieren. falstaff 91