Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / ROULADEN

ezepte / ROULADEN ALTWIENER RINDSROULADEN mit Bandnudeln Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Alle lieben Rindsrouladen – ob sie mit oder ohne mitgewickelte Essiggurkerl besser schmecken, darüber scheiden sich jedoch die Geister. Hier schmoren wir sie ohne! ZUTATEN • 120 g Karotten • 120 g Gelbe Rübe, alternativ Knollensellerie • 100 g Frühstücksspeck • 1 große Zwiebel • 6 Rindsschnitzel (am besten Schale, à ca. 180 g) • Senf • 4 EL Butterschmalz • 750 ml Rindsuppe • 1 EL Kapern, in Salz oder Öl eingelegt • 100 ml Sauerrahm • Abrieb von 1 Biozitrone • Mehl • Salz, Pfeffer • Küchengarn • 500 g Bandnudeln (Eier-Pappardelle oder Tagliatelle) WEIN-TIPP GRÜNER VELTLINER DAC RESERVE »TEAMWORK« 2020 WINZERHOF KRIDLO Ein vollmundiger Veltliner mit ansprechender Aromatik nach reifer Banane und exotischer Frucht. Am Gaumen ist diese Reserve sehr vielschichtig und gut strukturiert. Der Abgang wird durch zarte Holzaromen gestützt und ist ansprechend lang. winzerhof-kridlo.com € 12,– ZUBEREITUNG – Karotten, Gelbe Rüben oder Sellerie und Speck in lange Stifte schneiden (ca. 4 × 4 × 180 Millimeter), die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Die Rindsschnitzel mit Küchenfolie bedecken und auf dem Brett einzeln ca. 4 Millimeter dünn klopfen. Schnitzel auf der Innenseite salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. – Je 3 bis 4 Streifen von beiden Rüben und vom Speck der Länge nach auf den Schnitzeln verteilen, dabei einen Rand von ca. 1 Zentimeter an allen Seiten lassen, bei jenem Ende, das zum Schluss eingerollt wird, 2,5 Zentimeter. Zu einer Rolle wickeln, dabei die Ränder einschlagen, mit Küchengarn binden. – Die Rouladen auf der Außenseite salzen und in Mehl wenden. – Butterschmalz in einem Bräter mit Deckel erhitzen, die Rouladen rundum scharf anbraten, dann herausnehmen. Die Zwiebeln in den Bratrückständen anschwitzen, bis sie glasig sind. – Einen guten Esslöffel Mehl unterrühren und 2 Minuten mitrösten. Mit der Suppe aufgießen, kräftig rühren und dabei die Bratrückstände vom Topfboden ab lösen. Zudecken und bei 150 °C für ca. 90 Minuten im Backrohr schmoren lassen. – Dann die Rouladen herausheben, Kapern, Sauerrahm, Zitronenabrieb und Pfeffer dazugeben und die Sauce mithilfe eines Pürierstabs durchmixen. Abschmecken. – Küchengarn von den Rouladen entfernen und die Rouladen in der Sauce erwärmen. Währenddessen die Bandnudeln (am besten Eier-Pappardelle) nach Packungsanleitung kochen, in etwas Butter schwenken und mit den diagonal geteilten Rouladen auf Tellern anrichten. 84 falstaff

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