Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / ERDÄPFEL

ezepte / ERDÄPFEL WEIN-TIPP GRÜNER VELTLINER WEINVIERTEL DAC RIED SCHNEIDERBERG 2020 WEINGUT WABERER Die Ried Schneiderberg bringt einen pfeffrigfruchtigen Grünen Veltliner hervor. In der Nase zeigt sich ein intensiv mineralischer Duft, die Aromen erinnern an reifes Kernobst, Pfeffer und Heu. Der Wein präsentiert sich sortentypisch und rassig am Gaumen. Der feine Körper und die Balance aus fruchtigen und würzigen Noten machen ihn zu einem trinkfreudigen Speisenbegleiter. wabererwein.at € 7,– 80 falstaff

INNVIERTLER G’ HACKKNÖDEL mit warmem Krautsalat Für 4-6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 120 MINUTEN + 1 NACHT SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ G’hackknödel gelten im Innviertel als die Hascheeknödel für Anspruchsvolle: Sie werden aus extra dafür gegartem Schwein gemacht – nicht aus Wurst- und Bratenresten wie ihre Verwandten. Das Rezept ist ein wenig aufwendig, dafür ist das Resultat eine klassisch ober österreichische Herrlichkeit – die es fast nirgends mehr zu bestellen gibt! ZUTATEN FÜR DEN ERDÄPFELTEIG • 500 g Erdäpfel, mehlig • 250 g Mehl Type 480, griffig (+ etwas mehr zum Bemehlen der Arbeitsfläche) • 60 g Grieß • 1 Ei • 1 Eidotter • Muskatnuss • Salz • Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE • 600 g saftiges Schweinefleisch von Hals, Bauch oder Schopf • 1 l Gemüsesud (aus Zwiebel, Karotte, Sellerie etc.) • 1 Zwiebel, fein gehackt • 1 EL Butter • 2 Zweige Majoran • 5 Zweige Petersilie • 3 EL Butter • Salz • Pfeffer ZUTATEN FÜR DEN KRAUTSALAT • 2 Spitzkohl • 1 TL Kümmel, ganz • 1 kleine Zwiebel, gehackt • 50 g Schweineschmalz • 1 Schuss Apfelessig • Salz ZUBEREITUNG – Das Schweinefleisch im gesalzenen Gemüsesud zart köchelnd garen, etwa 50 Minuten, und im Sud über Nacht überkühlen lassen. – Für den Teig die Erdäpfel in der Schale weich kochen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten auf einem bemehlten Brett rasch verkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und ca. 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen. – Die Zwiebel in der Butter langsam weich dünsten, ca. 15 Minuten. Das Schweinefleisch grob faschieren (oder fein hacken), mit den Zwiebeln und gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer vermengen. Abschmecken. – Für den Krautsalat den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. In einen Topf geben und mit wenig Wasser, kräftig Salz und einem Teelöffel Kümmel aufkochen und auf kleinster Flamme 10 Minuten ziehen lassen. Nicht kochen! Wasser abgießen, nochmals sehr wenig Wasser zugeben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. Währenddessen die Zwiebel im Schmalz hell andünsten. Das Krautwasser abgießen, das Kraut mit einem guten Schuss Essig säuern und würzig abschmecken. Die Zwiebel locker daruntermengen. – Den Erdäpfelteig 1 Zentimeter hoch ausrollen, ca. 10 Zentimeter große Quadrate ausstechen, mit der Masse befüllen und mit bemehlten Händen zu Knödeln formen. Die Knödel ca. 15 Minuten in heißem Salzwasser (gerne auch im Kochwasser des Fleisches!) ziehen lassen. – Die Knödel auf den warmen Krautsalat setzen, mit etwas aufgeschäumter Butter beträufeln und servieren. falstaff 81