Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / ERDÄPFEL

ezepte / ERDÄPFEL Schmutz tut den Erdäpfeln gut – beim Waschen kann nämlich die empfindliche Schale verletzt werden, was die Lagerfähigkeit deutlich einschränkt. DIE FRANZOSEN, GROSSE ERDÄPFEL­ VEREHRER, GEBEN IHREN REZEPTEN ROYALE NAMEN WIE »POMMES DUCHESSE« ODER »POMMES DAUPHINE«. 68 falstaff Es ist kein Zufall, dass Kartoffel ausgerechnet in Frankreich besonders verehrt werden, dem Mutterland des guten Essens in Europa. Die Kartoffel leitet sich etymologisch zwar vom Italienischen, von »tartufolo« für »kleine Trüffel« ab, es sind aber ohne Zweifel die Franzosen, die sie kulinarisch am meisten verehren und auch zahlreiche Rezepte mit königlichen Namen für sie parat haben: »dauphine«, nach Art der Thronfolgerin, heißen die knusprig-cremigen Croquetten, »duchesse«, nach Art der Herzogin, bezeichnet ein dressiertes, gebackenes Püree. Allein 20 verschiedene Arten, den Erdapfel in Form zu schneiden, kennt der französische Koch, und Marie Antoinettes Erdäpfelliebe soll so groß gewesen sein, dass sie ihr königliches Kleid mit seinen Blüten besticken lies. Gleichzeitig gehört die Kartoffel mitunter zu den unprätentiöseten Zutaten, die dem Koch kaum Arbeit machen. Kleine, ganz junge Erdäpfel etwa werden am allerbesten, wenn sie ganz ohne Wasser, nur mit Butter und Salz langsam gegart werden – dann dämpfen sie erst im eigenen Saft weich und brutzeln dann in der Butter braun. Überhaupt wird höchste Knollenqualität fast von alleine gut. Bloß erkennen muss man sie. Einer der sichersten Hinweise auf gute, wertschätzend behandelte Ware ist, wenn die Erdäpfel ordentlich schmutzig sind. Besonders bei heurigen, frisch geernteten Erdäpfeln schützt die feuchte Erde die empfindliche und zarte Haut. Außerdem verhindert der Dreck, dass sie austrocknen und weich und schrumpelig werden. In Ländern mit großer Erdäpfelkultur wie Frankreich, Belgien oder Dänemark werden die guten heurigen Erdäpfel daher auch im Supermarkt ungewaschen verkauft – zu einem höheren Preis als die geputzten Kollegen. Mindestens 200 Erdäpfelsorten gibt es weltweit, bei uns aber werden sie grob in drei Kategorien eingeteilt: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig, je nachdem, wie viel Stärke und Flüssigkeit in ihnen ist und ob sie beim Kochen auseinanderfallen oder ihre Form behalten. Zwar ist auf der Verpackung stets angegeben, um welche Erdäpfelkategorie es sich handelt, allerdings kann auch der Laie es mit bloßem Auge

Die Heimat der Erdäpfel sind die Anden – bis heute gibt es hier die größte Vielfalt an Sorten. Im Bild links Moray in Peru. Die Inkas experimentierten auf den Terrassen mit verschiedenen Anbaumethoden. Fotos: Shutterstock, Stock Food erkennen: Je kleiner und länglicher, desto festkochender, je runder, desto mehliger ist der Erdapfel. Klassische Beispiele sind der berühmte Kipfler (sehr klein, sehr länglich, sehr festkochend) oder Agria (groß, rund), die liebste heimische mehlige Sorte. Festkochende Erdäpfel eignen sich besser für Gerichte wie Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat, mehlige sind wegen ihrer vielen Stärke besonders gut für Pommes frites oder Knödelteig geeignet (welche für Püree am besten sind, darüber gehen die Meinungen stark auseinander – am besten man testetselbst aus, welche Sorte besser schmeckt). Daneben wird generell zwischen jungen, nicht ausgereiften und ausgewachsenen Erdäpfeln unterschieden. Was vor dem 10. August geerntet wurde, darf in Österreich als »Heurige« vermarktet werden. Junge Erdäpfel haben einen deutlich höheren Wasseranteil, sind daher knackiger und milder im Geschmack. Früh geerntete Erdäpfel sind noch nicht »schalenfest«, wie der Fachmann sagt, und lassen sich daher nicht gut lagern. Sie verderben in kurzer Zeit. Erst die reifen Knollen, die im Herbst geerntet werden, können über den ganzen Winter köstlich bleiben – oder gar besser werden: Mit der Zeit intensiviert sich nämlich dank chemischer Prozesse ihr Geschmack. Richtig gelagert heißt idealerweise bei sieben bis zehn Grad, schmutzig und in Dunkelheit. Bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr, dass der Erdapfel austreibt, bei niedrigeren laufen chemische Prozesse in ihm ab, die ihn zwar süßer, aber nicht wohlschmeckender machen. Genau dabei – beim Köstlichmachen – sollen die kommenden Seiten helfen. Da haben wir einige unserer liebsten Erdäpfelrezepte zusammengestellt: von französischen Delikatessen wie knusprigen Pommes Anna bis hin zu fast vergessenen heimischen Klassikern wie Innviertler G’hackknödel. < JE LÄNGLICHER, DESTO FEST KOCHENDER (ETWA DIE SORTE KIPFLER), JE RUNDER, DESTO MEHLIGER (ETWA AGRIA) SIND ERDÄPFEL. Außen knusprig, innen flaumig: gut gemachte Erdäpfel können zu den großen Genüssen gehören. falstaff 69