Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / ZWETSCHKEN 58

ezepte / ZWETSCHKEN 58 falstaff

KNUSPRIGER SCHWEINEBAUCH mit Fenchelgemüse und Zwetschken-BBQ-Sauce Für 4–6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Zwetschken sind perfekte Fleischbegleiter. Hier schmurgeln wir sie zu einer herrlich süß-sauren, zart rauchigen BBQ-Sauce, die nicht nur, aber auch zu knusprigem Schweinebauch und Fenchel perfekt passt. ZUTATEN FÜR DAS FLEISCH • 1,5 kg Schweinebauch am Stück ohne Knochen, aber mit Schwarte • 5 Knoblauchzehen, angedrückt • 2 EL Kümmel ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSE • 3 Fenchelknollen ohne Stängel und Grün, in etwa 1 cm dicke Spalten geschnitten • 2 Zwiebel, halbiert, in Streifen geschnitten • 1 EL Fenchelsamen • 1 Schuss Pernod • Butter ZUTATEN FÜR DIE SAUCE • 1 rote Zwiebel, grob geschnitten • 5 Körner Neugewürz, gemahlen • 1 TL Cayennepulver, oder nach Geschmack • 1 ordentlicher Schuss Whiskey • ½ kg Zwetschken, entsteint • 50 ml Ketchup • 50 g Zucker WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92 WEINVIERTEL DAC RESERVE BIG FLIGHT 2018 WEINGUT KURT & BEATRIX HUMMEL Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Reife Mango unterlegt mit Mandarinenzesten, ein Hauch von Vanille, zarte Holzwürze. Saftig, elegant, eingebundene Säurestruktur, balanciert, feine Kräuternoten, Honigmelone im Abgang, straffer Speisenbegleiter. hummel-kurt.at € 18,5 ZUBEREITUNG – In eine Pfanne, die für den Schweinebauch groß genug ist, etwa 2 Zentimeter Wasser füllen und die Knoblauchzehen und den Kümmel zugeben. Zum Kochen bringen. Den Schweinebauch schröpfen und mit der Hautseite nach unten in das kochende Wasser legen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen. Herausheben und gut abtrocknen. – Das Backrohr auf 150 °C vorheizen. Den Schweinebauch in einer Pfanne darin garen, bis er ganz weich ist, etwa 2,5 Stunden. Das Backrohr auf Grillstufe schalten, den Bauch weiterbraten, bis die Haut komplett knusprig ist, etwa weitere 15 Minuten. Achtung: Sie verbrennt leicht! – Inzwischen das Gemüse zubereiten: In einer Pfanne die Butter schmelzen und Fenchel und Zwiebel Farbe nehmen lassen. Fenchelsamen zugeben, mit einem Schuss Pernod ablöschen und zugedeckt auf niedriger Hitze schmoren lassen, bis das Gemüse weich ist, etwa 20 bis 30 Minuten. – Für die Sauce die Zwiebel halbieren und die Schnittfläche in einer trockenen Pfanne ordentlich bräunen. Dann grob hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen, bis sie weich geworden ist. Gewürze zugeben und ganz kurz mitbraten. Mit einem kräftigen Schuss Whiskey ablöschen und verdampfen lassen. Die Zwetschken, das Ketchup und den Zucker zugeben und offen köcheln, bis die Zwetschken ganz weich sind, etwa 15 Minuten. Abschmecken und pürieren. – Den knusprigen Bauch in Scheiben schneiden und mit dem Fenchelgemüse und der BBQ-Sauce servieren. falstaff 59