Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / KÜRBIS

ezepte / KÜRBIS WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92 SANKT LAURENT BLACK VINTAGE 2017 BIOWEINGUT GRUBER RÖSCHITZ Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breitere Ockerrandaufhellung. Tabakigkräuterwürzig unterlegte Brombeerfrucht, zart nach Nougat und Velours. Saftig, rotbeerig, frische Kirschen, feine Tannine, l ebendig strukturiert, zitroniger Touch im Nachhall, animierender Speisenbegleiter. gruber-roeschitz.at € 27,90 40 falstaff

KÜRBIS-KARDAMOM-PÜREE mit geschmorter Lammstelze Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Kürbis und Kardamom sind wie füreinander gemacht. Wir vereinen sie hier zu einem üppig-würzigen Püree, auf das wir eine löffelweiche Lammstelze betten. Ein saftiges Ossobuco oder ein ordentliches Kalbskotelett gehen natürlich auch. ZUTATEN FÜR DIE STELZEN • 8 Fäden Safran • Saft von 2 Limetten • 100 ml Wasser • Öl oder Butter zum Braten • 4 Lammstelzen • 1 Stück Zimt, geröstet • ½ TL Muskatnuss, gerieben • ¼ TL Kardamom, gemahlen • 1 TL Kurkuma, gemahlen • Geriebene Schale von 1 Biolimette • Geriebene Schale von 1 Bioorange • 4 Lorbeerblätter • 3 Zweiglein Thymian • Salz ZUTATEN FÜR DAS PÜREE • 1 kg Kürbis, in Spalten geschnitten • 5 Knoblauchzehen • 1 Schuss Suppe oder Wasser • 8 Kardamomkapseln, mit einem Mörser oder Messer angedrückt • 250 ml Milch • Salz • Pfeffer • Chili • 1 Schuss Sauerrahm ZUM GARNIEREN • Gehackte Kräuter, etwa Minze, Dill, Koriander, Petersil • Granatapfelsamen ZUBEREITUNG – Für die Stelzen Safran, Limettensaft und warmes Wasser mischen. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. – Etwas Öl oder Butter in einem schweren Bräter erhitzen. Die Lammstelzen rundum anbraten, bis sie Farbe genommen haben, und für später zur Seite stellen. Gewürze, Kräuter und Zesten zugeben und kurz mitbraten, dann mit Safranwasser aufgießen. – Lammstelzen in den Topf geben, gut salzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen backen, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst, etwa 90 Minuten bis zwei Stunden. – Für das Püree Backrohr auf 220 °C vorheizen. Kürbis und Knoblauch in einer Form backen, bis sie ganz weich und an den Rändern karamellisiert sind, etwa 45 bis 50 Minuten. Mit einem Schuss Hühnersuppe oder Wasser deglacieren. – Kardamom in die Milch geben und einmal aufwallen lassen, dann entfernen. Kürbis, Knoblauch und Säfte aus der Pfanne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Pürieren, mit etwas Sauerrahm verfeinern. – Püree auf vier Teller verteilen, die Lammstelzen daraufsetzen, die Säfte darüberlöffeln und großzügig mit Kräutern und Granatapfelsamen garnieren. falstaff 41