Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / WEINVIERTEL 30

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GASTHAUS WEILER MOHN-TOPFEN-KNÖDEL mit Joghurt-Zitronen-Sauce, Beeren und Rahmeis Für 6 Personen (12 Knödel) ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN + 3 STUNDEN ZUM DURCHFRIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN FÜR DIE MOHNFÜLLE • 80 g Mohn • 40 g Brösel • 1⁄16 l Milch • 1 EL Honig, Rum, Zitronenschale, Zimt • 1 EL Kristallzucker • 30 g weiße Schokolade • 1 Eigelb ZUTATEN FÜR DIE TOPFENMASSE • 10 g Butter • 1 EL Staubzucker • 180 g Topfen • 1 Ei • Zitronenschale, Rum, Salz • 50 g Semmelbrösel ZUTATEN FÜR DIE ZUCKERBRÖSEL • 80 g Butter • 80 g Semmelbrösel • 70 g Zucker • 1 TL Zimt ZUBEREITUNG – Für das Rahmeis Wasser mit Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Diesen Läuterzucker unter den Rahm rühren. Zum Schluss Limettenzesten und -saft einrühren. In eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Wer keine Eismaschine hat, füllt die Masse in eine nicht zu hohe Metallform und lässt sie im Tiefkühler unter gelegentlichem Durchrühren in 2 bis 3 Stunden durchfrieren. – Für die Zitronensauce Joghurt, Rahm und Zucker mit Zitronensaft verrühren, Zitronenschale hineinreiben und abschmecken. – Für die Fülle den Mohn mit den Bröseln vermischen. Die Milch mit Honig, Rum, Zitronenschale und Zimt nahe an den Siedepunkt erhitzen, vom Herd nehmen und die Mohn-Brösel-Mischung einrühren. Die weiße Schokolade schmelzen und mit dem Eigelb in die Mohnmasse einrühren. Danach einige Zeit kühl stellen. Die gut durchgekühlten Mohnknödel mit dem Topfenteig umhüllen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Knödel einlegen und 10 bis 12 Minuten sieden lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausheben, in den Bröseln wälzen. – Mit den Beeren, dem Eis und der Joghurt- Zitronen-Sauce anrichten, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren. Porträt: Ian Ehm ZUTATEN FÜR DAS RAHMEIS • 30 g Wasser • 120 g Kristallzucker • 500 g Sauerrahm • Saft und Schale von 1 Biolimette ZUTATEN FÜR DIE JOGHURT-ZITRONEN-SAUCE • 250 ml Joghurt, 3,6 % • 50 g Sauerrahm • 60 g Staubzucker • 3 cl Zitronensaft • Schale von 1 Biozitrone ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR • 150 g Erdbeeren • 80 g Himbeeren • 80 g Heidelbeeren – Für die Zuckerbrösel Butter in einer Pfanne erhitzen, die Brösel darin anrösten. Zucker und Zimt unterrühren. – Für die Topfenmasse die Butter mit dem Staubzucker schaumig schlagen. Den Topfen einrühren, danach erst das Ei unterrühren. Mit Zitronenschale, Rum und Salz abschmecken. Die Semmelbrösel unterrühren und einige Zeit rasten lassen. Aus der Mohnmasse für die Fülle 12 kleine Knödel formen (ca. 20 Gramm) und wieder einkühlen. MARTIN WEILER GASTHAUS WEILER, LAA/THAYA WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 94 GRÜNER VELTLINER WEINVIERTEL DAC RESERVE RIED KELLERBERG 2020 WEINGUT GSCHWEICHER Mittleres Goldgelb, Silberreflexe. Einladendes Bukett nach reifer Tropenfrucht, etwas nach Ananas, mit zartem Blütenhonig unterlegt, nussige Aromatik klingt an. Saftig, fruchtsüß, komplex, kraftvoll, feine Tabak nuance, Honigmelone im Abgang, guter Speisenbegleiter mit sicherem Entwicklungspotenzial. gschweicher.at € 12,50 falstaff 31