Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / WEINVIERTEL W4

ezepte / WEINVIERTEL W4 WEINGENUSSKULTUR MILLEFEUILLE vom Wild mit Brombeeren Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ DAVID DIEKMANN W4 WEINGENUSSKULTUR, RÖSCHITZ ZUBEREITUNG – Alle Zutaten für die Fülle in einem Standmixer zu einer gleichmäßigen Masse mixen, abschmecken und in einen Spritzsack füllen. – Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. 20 falstaff WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 93 EXCELLENT RESERVE 2019 WEINGUT PFAFFL Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feine Edelholznuancen, schwarze Waldbeerenfrucht, ein Hauch von Herzkirschen, Vanille und Kardamom. Saftig, dunkles Confit, feine, seidige Textur, reife Tannine, mineralischsalzig im Abgang, verfügt über Reife potenzial. pfaffl.at € 21,– ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE • 280 g Wildfleisch aus dem Weinviertel ohne Sehnen (z. B. Wildschwein) • 4 Scheiben Toastbrot • 4 TL Preiselbeermarmelade • 1 TL Rosmarin, getrocknet • 1 TL Thymian, getrocknet • 280 ml Schlagobers • Abrieb von 1 Bioorange • 200 g Steinpilze • Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DAS MILLEFEUILLE • 2 Packungen Butterblätterteig • 2 Eier • 72 Brombeeren • Zum Garnieren: Schnittlauch, Petersil, Orangenzeste – Den Blätterteig in 12 Stücke von 12 x 6 Zen timeter Größe schneiden (verbliebenen Teig anderswo verwenden), mit verschlagenem Ei bepinseln und im auf 160 °C vorgeheizten Backrohr 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. – Die Brombeeren waschen. – 4 Blätterteigblätter an den Kanten mit je 6 gleichmäßig gesetzten Brombeeren (jeweils eine an jeder Ecke, weitere 2 an den Längskanten) garnieren. Die Wildfarce auf Höhe der Beeren in die Mitte und zwischen die Beeren spritzen. Mit einer weiteren Blätterteigschicht belegen, sanft andrücken und wie zuvor mit Beeren und Farce füllen. Die letzte Lage Blätterteig aufsetzen, abermals andrücken und wie zuvor belegen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch, Petersil und Orangenzeste dekorieren. Porträt: Ian Ehm,