Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / WEINVIERTEL

ezepte / WEINVIERTEL GASTHAUS HERBST GESCHMORTER SELLERIE mit Rote-Rüben-Creme, karamellisierten Walnüssen und Krenschaum Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN + 1 NACHT ZUM MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN • 1 Sellerie • 1 Lorbeerblatt • 2 Wacholderbeeren • 1 Piment • 5 Senfkörner • 2 Korianderkörner • ½ Zimtstange • 1 Sternanis • 1 Messerspitze gemahlener Kümmel • 10 Walnüsse • 2 Rote Rüben, gewaschen • 1 kg grobes Meersalz • 1 Zwiebel • 1 Krenwurzel • 200 ml Milch • 150 ml Weißwein • 100 g Butter • 2 g Lecithin • Salz, grob und fein • Zucker • Pfeffer • Sesam • Olivenöl ZUBEREITUNG – Den Sellerie schälen, die Schalen in 700 ml Wasser mit Lorbeer, Salz, Zucker, Wacholder, Piment, Senfkörnern, Koriander, Pfeffer, einer halben Zimtstange und Sternanis zu einem intensiven Fond kochen. Den Sellerie mit Zucker, Salz und gemahlenem Kümmel einreiben und einen Tag im Kühlschrank in einer Folie eingewickelt durchziehen lassen. – Für die karamellisierten Walnüsse Zucker in eine Pfanne geben und schmelzen lassen. Dann die Nüsse hinzugeben, kurz durchmischen und auf ein Blech mit Backpapier streichen. Vorsicht, Verbrennungsgefahr! – Den Sellerie aus dem Kühlschrank nehmen und im auf 160 °C vorgeheizten Backrohr bei Umluft ca. 2 Stunden weich schmoren. Dabei alle 30 Minuten mit dem Fond übergießen. – Für die Rote-Rüben-Creme die Roten Rüben waschen, auf einem Extrablech auf ein Meersalzbett setzen und mit dem Sellerie im Ofen mitschmoren, bis sie weich sind. Dann die Roten Rüben schälen, klein schneiden. Die Zwiebel klein hacken, mit Butter anschwitzen, die Rübenstücke dazugeben, mit etwas Fond übergießen und mit Olivenöl zu einer Creme pürieren. Mit Salz, Zucker, Kümmel und etwas fein geriebenem Kren abschmecken. – Den restlichen Kren in kleine Würfel schneiden. Milch, Weißwein und die Krenstücke aufkochen lassen und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Danach abseihen, den Sud mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit Butter und Lecithin aufschäumen. – Den Sellerie nun halbieren und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Im Fond erwärmen und vor dem Anrichten in frisch geröstetem Sesam oder Hanf wälzen. – Die Rote-Rüben-Creme auf Teller streichen, den Sellerie daraufsetzen, mit den karamellisieren Nüssen und dem Krenschaum garnieren und zu Tisch bringen. MATTHIAS HERBST GASTHAUS HERBST, HANFTHAL 18 falstaff WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 91 GRAUBURGUNDER RESERVE RIED AICHLEITEN 2019 WEINGUT SCHWARZBÖCK Leuchtendes Goldgelb, Messingreflexe. Dezente Tabakwürze, etwas nach Kräutern, Räuchertouch, weiße Steinobstfrucht, Orangenzesten. Saftig, straff, balancierter Säurebogen, mineralisch, rund und elegant, stoffiger Speisenbegleiter. schwarzboeck.at € 14,50

Porträt: Ian Ehm falstaff 19