Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / WEINVIERTEL

ezepte / WEINVIERTEL WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 93 TEGEL & MERGEL 2019 CH/WB/GV WEINGUT PRÖGLHOF Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Zart nach gelbem Steinobst, zart nach Quitte, frische Orangenzesten, Gewürznuancen klingen an. Saftig, elegant, gut integrierte Säurestruktur, rund und balanciert. Maracujatouch im Abgang, tabakig im Nachhall, guter Speisenbegleiter. proeglhoef-weine.at € 9,50 16 falstaff

WAGNER’S WIRTSHAUS CARPACCIO vom geräucherten Sellerie/Vogerlsalat/ Haselnussdressing/Grapefruit Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN + 3 STUNDEN ZUM RÄUCHERN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN • 1 Sellerieknolle • 50 ml weißer Balsamessig • ½ EL Dijonsenf • Thymian • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Honig • 100 ml Haselnussöl • 50 g Haselnusskerne, geschält • 1 Pink Grapefruit • 100 g Vogerlsalat • Maldon-Salzflocken • Olivenöl • Salz BROT-TIPP BIO STEINOFENBAGUETTE NACH FRANZÖSISCHER ART GEIER. DIE BÄCKEREI Innen schön luftig und außen knusprig wie in Frankreich ist Geiers BIO Steinofenbaguette. Der Teig wird sorgfältig über 24 Stunden geführt. Gerald Geier sieht Zeit zum Reifen als eine der wichtigsten Zutaten für seine Brote. Die Porung der Krume ist grob und ungleichmäßig, der Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist hoch und für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich. Die perfekte Speisenbeilage und ideal für jede Weinverkostung. 330 g € 2,50 ZUBEREITUNG – Den Sellerie waschen, säubern und im Holzkohlegrill bei 150 °C für ca. 3 Stunden räuchern (mit Schale) – am besten im Big Green Egg, weil sich da die Temperatur exakt regulieren und halten lässt. Nach 1 Stunde 5 EL eingeweichte Hickory-Holzchips auf die Holzkohle legen. Nach dem Räuchern auskühlen lassen und in hauchdünne Scheiben schneiden. – Für das Dressing Essig, Senf, Thymian, Knoblauch, Salz und Honig mixen, dann das Haselnussöl langsam zugeben und zu einem cremigen Dressing mixen. – Die Haselnusskerne im Ofen bei 180 °C für ca. 7 Minuten goldbraun rösten und danach grob hacken. – Die Grapefruit mit dem Messer schälen und zwischen den Silberhäutchen die Filets herausschneiden. – Das Selleriecarpaccio auf einem Teller flach auflegen, mit Olivenöl und Salzflocken beträufeln und die Grapefruitfilets darauflegen. Den Vogerlsalat mit dem Dressing marinieren und mittig anrichten, danach mit den Haselnüssen bestreuen. Porträt: beigestellt CHRISTOPH WAGNER WAGNER’S WIRTSHAUS, HOLLABRUNN falstaff 17