Falstaff Rezepte 03/2021

ezepte / WEINVIERTEL

ezepte / WEINVIERTEL POLLAK’S WIRTSHAUS DER RETZBACHERHOF HEUBLUMENSUPPE mit Spinatbiskuit und Rehbutterschnitzel Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN FÜR DIE SUPPE • ¾ l Gemüsefond • 50 g Heublumen (aus der Apotheke) • 30 g Butter • 30 g Mehl • ¼ l Schlagobers • Muskatnuss • 500 g gemischte Wiesenkräuter • ⅛ l Wasser • Salz • Pfeffer ZUTATEN FÜR DAS SPINATBISKUIT • 1 Ei • Salz • 25 g passierter Spinat • 25 ml Wasser • 10 g Butter • 30 g Mehl • 2 EL Petersil • 1 TL Majoran ZUTATEN FÜR DIE REHBUTTERSCHNITZEL • 200 g Rehfaschiertes • 1 EL scharfer Senf • Petersil, gehackt • ⅛ l Obers • Salz • Pfeffer • Öl • Butter 14 falstaff ZUBEREITUNG – Den Fond in einem Topf zum Kochen bringen. Die Heublumen dazugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen. In einem Topf Butter zum Schmelzen bringen und mit dem Mehl eine helle Einbrenn herstellen. Mit dem Heublumensud aufgießen und durchkochen lassen. Mit dem Stabmixer mixen. Das Schlagobers hinzufügen und abschmecken. Die Wiesenkräuter mit dem Wasser zu einer feinen Paste mixen, durch ein Sieb drücken und vor dem Servieren unter die Suppe mixen. – Für das Biskuit alle Zutaten mit einem Stabmixer fein mixen. Durch ein feines Sieb in eine 0,5-Liter-iSi-Flasche füllen. Eine Gaskapsel aufschrauben, kräftig schütteln und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Die Masse in Papierförmchen füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt eine Minute lang backen. Kurz stehen lassen und dann aus den Bechern lösen. – Für die Butterschnitzel das Faschierte mit Senf, Salz, Pfeffer, Petersil und Obers abmischen und kurz rasten lassen. Kleine Laibchen formen und in einer Pfanne mit Butter-Öl-Gemisch langsam braten. – Anschließend das Butterschnitzel mit dem Biskuit in einen Suppenteller setzen und mit Suppe umgießen. HARALD POLLAK POLLAK’S RETZBACHERHOF, RETZ BROT-TIPP BIO DINKELBLÜTE GEIER. DIE BÄCKEREI Saftiges, helles BIO Dinkelbrot aus 100 Prozent BIO Dinkelmehl mit einer knusprigen Kruste. Mit einem Kochstück zubereitet, benötigt die BIO Dinkelblüte 24 Stunden in der Herstellung, entwickelt dadurch ein feines Aroma, hält länger frisch und besticht mit einer elastischen und sehr feuchten Krume. Die BIO Dinkelblüte schmeckt auch getoastet hervorragend. 380 g € 3,30

WEIN-TIPP WEISSBURGUNDER »PRIVAT« 2020 WEINGUT STICH-GAISMAYER Porträt: Matthias Karasek Diese im Spätherbst mit großer Sorgfalt handgelesene Selektion edler Weißburgunder-Trauben der Riede Gadlehen präsentiert sich ansprechend im Duft als gelungenes Zusammenspiel feiner Walnussnoten, Mandeln und Quitten, fein elegant auch am Gaumen mit prägnantem Abgang. weingut-stich.at € 10,50 falstaff 15