Falstaff Rezepte 02/2021

ezepte / GRILLEN > »Das

ezepte / GRILLEN > »Das größte Geheimnis guter Grillküche ist aber gleichzeitig das Einfachste: Salz«, sagt Brunner. Im Gegensatz zur klassischen, über die Jahrhunderte getragenen Grillkultur, wie sie in Spanien, Italien oder Frankreich gepflogen wird, ist die Kunst des Fleischbratens in Österreich nämlich verhältnismäßig jung. »Bei uns wurde immer schon geschmort, gedünstet, gesotten«, sagt Brunner, »das Grillen kam erst verhältnismäßig spät.« Weshalb viele Köche bis heute zwar ganz herausragend am Herd arbeiten, beim Hantieren am offenen Feuer aber nicht wüssten, dass eine schöne Kruste und voller Grillgeschmack erst durch entsprechendes Einsalzen befördert werden. »Besonders eindrucksvoll lässt sich das bei wirklich gutem Rindfleisch erleben«, sagt Brunner, »und zu unserem Glück gibt es das auch bei uns in Österreich.« Wenn Brunner von richtig gutem österreichischem Rindfleisch spricht, dann meint er XO Beef. Das Fleisch von alten Milchkühen, die vorzugsweise im oberösterreichischen und Salzburger Alpenvorland auf der Alm geweidet haben und nach vielen, vielen Die spektakulär gestaltete Brasserie als Bühne für großen Geschmack. Sommern richtig gut im Fleisch stehen. »So eine Marmorierung, so eine Ausdruckskraft des Fleisches – diese tiefe Aromatik bekommt man nur bei wirklich reifen Tieren, deren Fleisch, wie bei XO Beef, auch außerordentlich lange trocken reifen, also ›dry agen‹ durfte.« Im »Spittelberg« stehen diesen Sommer auch sonst erfreuliche Neuerungen an. So wird im verglasten Gartenbereich die »offiziell kleinste Negroni-Bar der Welt« installiert, um einerseits wirklich gute Campari-Drinks an die Gäste zu schicken und diese anderseits mit passenden mediterranen Freundlichkeiten aus Brunners Küche zu kombinieren. »Beim Aperitivo darf man schließlich ganz offiziell mit dem Essen beginnen«, sagt Brunner. Und wer wollte denn Nein sagen, wenn es, bevor das große Grillen beginnt, mit kleinen Happen von Artischocken und Kalmar oder von Kutteln mit Morcheln erst einmal ganz zivilisiert losgeht? Na eben. > ZWEI VON BRUNNERS GEHEIMWAFFEN: TOLLE DIPS! Senfsauce vom geräucherten Zitronensenfkaviar ZUTATEN 2 EL Mayonnaise 1 EL Sauerrahm 2 EL Crème fraîche 2 EL Dijonsenf 2 EL Pommery-Senf 1 EL Zitronensenfkaviar von Annamax 1 EL Räuchersenf von Annamax Zitronenzesten von einer halben Zitrone 1 TL Sojasauce ZUBEREITUNG – Die Mayonnaise mit Sauerrahm und Crème fraîche verrühren. – Dijonsenf und Pommery-Senf dazugeben. – Die Senfkörner dazugeben, alles verrühren und mit Zitronenzesten und Sojasauce abschmecken. Frische Barbecuesauce ZUTATEN 2 Schalottenzwiebeln, fein gehackt 1 EL Öl 1 TL geräuchertes Paprikapulver 1 roter Paprika, in feine Würfel geschnitten 1 grüner Paprika, in feine Würfel geschnitten 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner 2 EL Sojasauce 2 EL Ketchup Etwas gehackter Ingwer ZUBEREITUNG – Die Zwiebeln kurz in Öl anschwitzen, mit dem geräucherten Paprikapulver paprizieren. – Die geschnittenen Paprikastücke dazugeben, kurz anschwitzen. – Den grünen Pfeffer dazugeben, kurz andrücken und mit Sojasauce ablöschen und das Ketchup unterrühren. – Mit Ingwer abschmecken. 76 falstaff

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