Falstaff Rezepte 02/2021

ezepte / GRILLEN GRILLEN

ezepte / GRILLEN GRILLEN FUR GROSSE Harald Brunner ist der gefeierte Küchenchef im Restaurant »Das Spittelberg« – und Herr über eine prächtige Rotisserie. Der Meister des Grillens großer Stücke zeigt, wie er Lammkeule im Ganzen, knusprige Ente, Hochrippe und mehr am Griller zur Perfektion brät. FOTOS IAN EHM TEXT SEVERIN CORTI Das Restaurant verfügt über eine Rotisserie von Edelausstatter Molteni – die Rezepte aber hat Brunner für Haushaltsgriller adaptiert. 74 falstaff Der große Braten, das Pièce de Résistance, wie die Franzosen sagen, ist nun einmal die hohe Schule der Grillkunst“, sagt Harald Brunner. Und der Mann ist einer, der es wissen muss. Schließlich verfügt der hoch dekorierte Küchenchef in seinem Restaurant am Spittelberg als einziger in Wien über eine große Rotisserie von Molteni, dem legendären Rolls-Royce unter den Küchengeräte-Herstellern. Hier drehen sich die ganzen Enten ebenso wie prächtige Lammkeulen am Spieß, hier knuspern Kalbsnieren im Fettmantel ihrer Vollendung entgegen und braten mächtige Hochrippen vom XO Beef zu zart englischer Perfektion. Harald Brunner weiß einfach, wie Hitze und Fleisch miteinander reagieren – und wie er die beiden Elemente so zueinander in Beziehung setzt, dass am Schluss reiner, purer Wohlgeschmack dabei herauskommt. Für dieses Grillrezepte-Special aber musste die Molteni ausnahmsweise kalt bleiben, schließlich sollen Brunners Rezepte in Falstaff Rezepte auch für normalsterbliche Hobbyköchinnen und -köche nachvollziehbar bleiben. Weshalb Brunner den haushaltstauglichen Weber-Grill – aus Innenstadt- Gründen mit Gas befeuert – anheizte, um zu zeigen, wie gut sich große Braten am Grill machen. Harald Brunners Ente vom Biovorzeigebetrieb Sallmannshofer in Niederösterreich etwa ist längst zu einer Art Signature Dish an dem urbanen Hotspot geworden, den Brunner aus dem »Spittelberg« zu formen wusste. Gemeinsam mit Souschef Martin Feichtinger, der vor zwei Jahren via Alexander Mayer aus dem »Steirereck« zu ihm stieß, legt Brunner im »Spittelberg« eine unverwechselbare Küche vor, die virtuos mit großen Aromen spielt und doch stets den achtsamen Umgang mit dem Grundprodukt pflegt. Das merkt man auch an seinen Grillsaucen – einer Kategorie, die man anderswo längst fürchten gelernt hat, die hier am Spittelberg aber mit großer Eleganz gepflegt wird. Zwei seiner herrlichen Saucenrezepte teilt Brunner mit den Falstaff-Lesern! >

HARALD BRUNNER ERKENNT MAN AM ROTEN HUT – UND AM FANTASTISCHEN GESCHMACK SEINER KREATIONEN. falstaff 75