Falstaff Rezepte 02/2021

ezepte / KÄSE Burrata

ezepte / KÄSE Burrata ist eine Mozzarella, die mit Obers und Stracciatella gefüllt ist. KLEINE SÜDITALIENISCHE FRISCHKÄSEKUNDE __________ MOZZARELLA Die Königin der Frischkäse. Ist per Definition aus Büffelmilch, sonst darf sie nicht Mozzarella heißen, sondern wird Fior di latte genannt. (Das deutsche »Büffelmozzarella« ist daher ein Pleonasmus.) FIOR DI LATTE Mozzarella aus Kuhmilch. Im Gegensatz zu Mozzarella wird er in Süditalien meist nicht rund, sondern zu eckigen Laiben geformt und enthält weniger Molke, was ihn für Pizza und zum Kochen besser geeignet macht. Der berühmteste Fior di Latte Kampaniens kommt aus Agerola und Vico Equense, zwei Kommunen in den Monti Lattari, den Milchbergen, wie sie passenderweise heißen. PROVOLA Gereifte Mozzarella (also aus Büffelmilch), schnittfest, wird oft in Kegelform an Schnüren aufgehängt. Gibt es pur oder geräuchert. Wird bloß so als Antipasto gegessen, gerieben unter Pasta gemischt, oder gegrillt als Secondo serviert. SCAMORZA Gereifter Fior di Latte, also Provola aus Kuhmilch, ebenfalls oft geräuchert. Wird genauso verwendet wie Provola. BURRATA Eine Mozzarella, die mit Obers und Stracciatella (den Resten der Mozzarellaproduktion) gefüllt wird, also ein außen fester Käse mit flüssig-cremigem Kern. Burrata ist eine Spezialität der süditalienischen Provinz Apulien (auf der gleichen Höhe wie Kampanien, aber an der Ostküste) und hat in den vergangenen Jahren enorm an Popularität gewonnen. > Bis heute wird der Großteil aller Mozzarellas hier in riesigen Käsereien hergestellt. In seiner Heimat, dem Süden, verschwand das Handwerk nach dem Zweiten Weltkrieg fast vollständig – die Büffel waren von der hungernden Bevölkerung aufgegessen worden. Erst in den 1980er-Jahren kam es langsam zurück. Weil die Produzenten hier in puncto Menge immer noch nicht mit dem industriellen Norden mithalten können, setzen sie vermehrt auf Qualität – was eine sehr gute Nachricht für Genießer ist. Kenner unterscheiden zwei verschiedene Mozzarella-Schulen, jene von Caserta im Nordwesten Neapels und jene von Paestum, einer Küstenstadt etwa eine Stunde im Süden. Der nördlichere Käse ist der salzigere, mit stärkerem Geschmack, während jener aus dem Süden milder, milchiger, süßer ist. Was genau gute Mozzarella ist, darüber gehen die Meinungen auseinander: Manche schmecken ausgeprägt nach Stall und Tier, andere nach fast gar nichts, aus manchen rinnt beim Anschneiden ein Schwall köstlicher Molke, andere sind fast trocken und flaumig. Manche quietschen beim Kauen ein wenig, was ein Zeichen von ganz besonderer Provola und Sca morza sind gereifte Mozzarella, letztere zusätzlich geräuchert. Frische ist, andere lassen sich auch geräuschlos verspeisen. Bloß bei einem sind sich süditalienische Mozzarella-Connaisseurs einig: Der Käse muss absolut frisch sein und darf nie – niemals – gekühlt werden. Kälte zerstört die feine Konsistenz und den Geschmack des Käses. Die Fachgeschäfte lagern den Käse bei Zimmertemperatur in großen Trögen voll wässriger Molke und schöpfen bei Bestellung jedem Kunden seine Kugeln samt etwas Lagerflüssigkeit in einen Plastiksack, in den Supermärkten wird er bereits abgepackt, aber ebenfalls ungekühlt gelagert und verkauft. Wird er pur genossen – und etwas anderes würde ein stolzer Neapolitaner mit richtig guter Mozzarella niemals tun –, darf er höchstens ein paar Stunden alt sein. Am nächsten Tag ist er höchstens noch zum Kochen geeignet. Die kampanische Küche kennt daher eine Vielzahl an Rezepten, in denen der alte Käse verwendet wird. Auf den folgenden Seiten stellen wir Ihnen einige der besten vor. Und weil es schließlich mehr gibt als nur Mozzarella, haben wir auch Ideen für andere köstliche italienische Frischkäse dazugepackt. > Fotos: Shutterstock RICOTTA Technisch kein Käse, sondern nochmals aufgekochte (daher der Name) und ausgeflockte Molke. Wird zum Kochen verwendet, etwa um Lasagne oder Ravioli zu füllen, oder einfach pur mit Honig genossen. Gibt es von Kuh, Schaf, Ziege und Büffel. Je frischer, desto besser. Ricotta ist der »Wiedergekochte« – gewonnen aus der Molke der Käseerzeugung. 46 falstaff