Falstaff Rezepte 02/2021

ezepte / KÄSE Von Hand

ezepte / KÄSE Von Hand geformt und bei Zimmertemperatur – niemals im Kühlschrank – aufbewahrt: Das ist süditalienische Mozzarella-Kultur. KENNER UNTERSCHEIDEN ZWEI MOZZARELLA- SCHULEN: JENE VON CASSERTA UND PAESTUM. Niemand weiß genau, wann, wie oder gar warum die Wasserbüffel einst nach Italien kamen. Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass sie zur Zeit der Herrschaft der Normannen, im elften Jahrhundert, mit arabischen Händlern in Sizilien landeten und von dort schließlich ihren Weg aufs Festland fanden. Sicher ist: In den sumpfigen Wiesen Kampaniens südlich und nördlich von Neapel gediehen sie prächtig. Die Einheimischen lernten schnell, die fette Milch der Tiere für Käse zu nutzen: bereits im zwölften Jahrhundert servierten die Mönche von Capua und Aversa, zwei uralten Städten in der Ebene von Caserta, ihren Besuchern einen Büffelmilchkäse, der in einem Dokument der Zeit »mozza« genannt wird. Mit der Zeit breiteten sich die Tiere – und der Käse – weiter in Süditalien aus, etwa in Apulien, wo ebenfalls Büffelfrischkäse WIE MAN MOZZARELLA WIEDERBELEBT __________ Wer nicht das Glück hat, in Kampanien zu leben, wird sich eher schwertun, ungekühlte Mozzarella zu finden. Glücklicherweise gibt es einen einfachen Trick, der den Käse sanft aus seinem Winterschlaf holt und seinen Geschmack und die Konsistenz wiederbelebt: Bringen Sie etwas Wasser in einem Topf auf etwa 50 Grad (so heiß, dass Sie gerade noch den Finger hineinhalten können), legen Sie die Mozzarella in ihrer Verpackung hinein und lassen Sie sie langsam warm werden, etwa 20 Minuten. Sagen Sie es den Süditalienern ja nicht, aber nachher schmeckt sie wieder fast genauso gut wie frisch. gemacht wird (etwa Burrata, siehe unten). Der Rest ist Geschichte: Heute ist die Mozzarella der wahrscheinlich berühmteste und begehrteste Frischkäse der Welt. Die Art der Herstellung hat sich in den vergangenen achthundert Jahren kaum geändert: Die rohe Milch wird auf etwa 38 Grad Celsius erhitzt und mittels Lab zum Gerinnen gebracht. Dann wird der Bruch von der Molke getrennt und in sehr heißem Wasser zum Schmelzen gebracht. Von dieser zähen Käsemasse werden per Hand Stücke gezogen und geschnitten (»mozzare« auf Italienisch, daher der Name des Käses) und im salzigen Wasserbad gekühlt. Die Kunst des Käsers besteht darin, die richtige Temperatur und den richtigen Moment zum Ziehen und Kühlen zu erwischen, um die typische Konsistenz zu erreichen. Nach der italienischen Einheit 1861 verlagerte sich die Mozzarella-Produktion zusehends in den industrialisierten Norden: > Fotos: Shutterstock 44 falstaff