Falstaff Rezepte 02/2021

ezepte / TOMATEN PERA

ezepte / TOMATEN PERA D’ABRUZZO ________________ Die außerordentlich große Paradeisersorte gedeiht an den steilen Hängen der Abruzzen und zeichnet sich durch außergewöhnlich süßes Fruchtfleisch aus. Sie hat vergleichsweise sehr wenige Kerne und gilt Kennern als ideale Sorte für eine milde, fruchtige, wenig säurebetonte Passata. Aber auch frisch, in dünne, große Scheiben geschnitten und mit dem fruchtigen Olivenöl der Region gewürzt ist diese grandiose, bei uns noch wenig bekannte Sorte eine Offenbarung. TOMATENSORTEN OCHSENHERZ­ TOMATE ________________ SUNSTREAM ________________ Diese klassische Cocktailtomate ist ein Hightechprodukt der Wissenschaft und ein sogenannter F1-Hybrid. Dabei handelt es sich nicht um Genmanipulation im klassischen Sinn, sondern um die erste Generation aus der Kreuzung zweier Elternsorten. Solche Früchte vereinen die positiven Eigenschaften beider Eltern in herausragendem Maße, sind aber nicht samenfest. Die Sunstream ist eine ovale Cocktailtomate mit köstlich süßem Aroma, die sich hervorragend für den Anbau in Glashäusern eignet und auch bei uns das ganze Jahr gedeiht. Sie ist in heimischen Supermärkten unter verschiedenen Markennamen erhältlich. Ihr hoher Preis ergibt sich auch daraus, dass die Samen sehr teuer verkauft werden – 2500 Euro und mehr für 1000 Samen sind keine Seltenheit. Die mächtige Tomate mit der charakteristischen Herzform wird schnell einmal 500 Gramm schwer und zeichnet sich, abgesehen von ihrer schieren Größe, durch ein vergleichsweise blasses Rot, besonders seidige Konsistenz und, wie der Name schon sagt, besondere Fleischigkeit aus. Unter Kennern wird sie als die ideale Tomate für das italienische Gericht schlechthin, die Insalata Caprese mit Mozzarella, frischem Basilikum, Olivenöl, Salz und eben der »Cuore di bue«- Tomate, gehandelt. Als besonders begünstigt für ihren Anbau gilt in Italien die ligurische Küste mit ihren steil abfallenden Alpenhängen hinunter zum Mittelmeer, wo sie traditionell auf Terrassen angebaut wird – und, kaum zufällig, ganz besonders gut mit dem legendär aromatischen Basilikum von ebenda harmoniert. SAN MARZANO ________________ Die längliche Frucht ist eine sehr alte Sorte, die dem Typus der Flaschentomate entspricht (heißt wegen ihrer Form so). Ihr Name lautet nach dem Dorf, wo sie mit geschützter Herkunftsbezeichnung angebaut wird, in voller Länge »Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP«. Am Fuße des Vesuvs sollen die Anbaubedingungen für diese Sorte ideal sein. Sie zeichnet sich durch volles Aroma, eine sehr fleischige (wenig saftige) Struktur, durchaus kräftige Säure und ein intensives Tomatenaroma aus. Besonders für Sugo geeignet, weil ihre Konsistenz im Rohzustand vergleichsweise unattraktiv ist. Heute werden viele Flaschentomaten, auch solche im Cocktailformat, der Einfachheit und Wiedererkennbarkeit wegen als San Marzano bezeichnet. Fotos: Shutterstock 14 falstaff