Falstaff Rezepte 01/2021

ezepte / SCHINKEN

ezepte / SCHINKEN CROQUETAS DE JAMÓN Für etwa 16 Kroketten ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE (+ 1 NACHT ZUM DURCHKÜHLEN DER MASSE) SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Ein nachhaltiger Klassiker in der Tapasbar, ersonnen, um Abschnitte vom Prosciutto köstlich zu verwerten. Ist leichter, als es aussieht! ZUTATEN FÜR DIE KROKETTEN 500 ml Milch 100 g Butter 1⁄2 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gerieben oder fein gehackt 100 g Mehl 250 g Serrano-Schinken, fein gewürfelt 100 ml Weißwein 1 Prise Muskatnuss, gerieben Salz und Pfeffer ZUTATEN ZUM PANIEREN 100 g Mehl 2 Eier 150 g Brösel Öl oder Schmalz zum Frittieren geriebener Käse und gehackte Petersilie zum Garnieren WEIN-TIPP WEISSBURGUNDER MÜHLENWEIN 2020 WEINGUT HOLLER Ausgesprochen feinduftige Aromen nach Steinobst und Birne, zart nussige Würze. Harmonisch und kraftvoll ausgeprägter Säuregeschmack. Ab Hof oder unter wein-genussgut.com € 8,– ZUBEREITUNG – Milch in einem Topf bis knapp an den Siedepunkt erhitzen. – In einem weiteren Topf die Butter schmelzen und Zwiebel und Knoblauch kurz da rin anschwitzen, dann das Mehl zugeben und 3–4 Minuten unter häufigem Rühren ebenfalls anschwitzen, ohne das Mehl Farbe nehmen zu lassen. – Den Schinken zur Mehlschwitze geben und dann nach und nach die warme Milch durch ein Sieb zugießen. Dabei mit einem Schneebesen ständig schlagen, damit sich keine Mehlklumpen bilden. – Zum Sieden bringen, den Weißwein unter Schlagen zugießen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen. In ein passendes Gefäß gießen und über Nacht kalt stellen. – Mit einem Löffel aus der Masse Kroketten formen und panieren. Dafür erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Bröseln wenden. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. – In einem schweren Topf das Öl zum Frittieren erhitzen. Die Kroketten darin backen, bis sie eine schöne Farbe haben und knusprig sind. Nicht mehr Kroketten auf einmal ins Öl geben, als leicht neben ein ander Platz haben. – Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Mit geriebenem Käse und gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren. 94 falstaff

TIPP Hauptsache Rohschinken Die Kroketten gelingen mit jedem Rohschinken – probieren Sie einfach, was Ihnen am besten schmeckt. falstaff 95