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SCHINKENROLLEN nach Alexander Mayer Für 4–6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Schinkenrollen? Im Ernst? Aber sicher! Vor allem, wenn sie so fantastisch schmecken wie jene von Spitzenkoch Alexander Mayer in seinem »Mayer und Freunde« in der Wiener Innenstadt. Falstaff hat er sein Rezept verraten. »Es kommt vor allem auf richtig gute Zutaten an«, sagt er. ZUTATEN FÜR DIE MAYONNAISE 4 Eidotter 2–3 EL Dijonsenf 2 EL Sauerrahm 250 ml gutes Sonnenblumen- oder Rapsöl 150 ml Olivenöl etwas Zitronensaft 1 Schuss Sherryessig 1 Schuss Worcestershiresauce (nach Geschmack) 1 Messerspitze Cayennepfeffer Salz Zucker ZUTATEN FÜR DEN FRANZÖSISCHEN SALAT 120 g Erdäpfel, in kleine Würfel geschnitten 60 g Erbsen 60 g Karotten, in kleine Würfel geschnitten 60 g Stangensellerie, in kleine Würfel geschnitten 60 g Cornichons, in kleine Würfel geschnitten 4 große Eier, wachsweich gekocht und grob gewürfelt 1 Spritzer Srinacha Chili-Sauce (oder nach gewünschter Schärfe dosieren) 2 EL eingelegter Senfkaviar 4 EL Schnittlauch, fein geschnitten etwas Limettensaft etwas Essiggurkenwasser 8–12 Scheiben saftiger Beinschinken (2 Scheiben pro Person, nicht zu dünn geschnitten) ZUBEREITUNG – Dotter, Senf und Sauerrahm mit den Gewürzen glatt rühren. Danach mit der Ölmischung zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen. – Erdäpfel, Erbsen, Karotten und Sellerie separat in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. – Alle Zutaten für den Salat mit 250 ml der Mayonnaise zu einer homogenen Masse vermengen und eventuell mit etwas Essig, Worcestershiresauce, Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. – Den französischen Salat gleichmäßig auf das untere Drittel der Schinkenscheiben verteilen, dabei nicht ganz an den Rand verstreichen. Nun die Schinkenscheiben fest einrollen. Mit knusprigem Baguette oder doppelt gebackenem Roggenbrot servieren. WEIN-TIPP SAUVIGNON BLANC 2019 WEINGUT HANNES ZWEYTICK Aus dem Edelstahltank – Klassik, helles Gelbgrün, zarte Wiesenkräuter, saftig-elegante Textur, feinwürzig und trinkanimierend. Der perfekte Begleiter zu Fisch und Spargel oder aber auch zur klaisschen steirischen Brettljause. Ab Hof € 11,– falstaff 93
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