Falstaff Rezepte 01/2021

ezepte / SCHINKEN 88

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MIT SCHINKEN GRATINIERTER CHICORÉE ohne Béchamel – nach Alain Ducasse Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Frankreichs größter Koch, Alain Ducasse, liebt diesen Klassiker der französischen Hausmannskost – aber er hat ihn entscheidend leichter gemacht. Was er statt Béchamel verwendet? Die Antwort ist ebenso einfach wie genial. Aber lesen Sie selbst! ZUTATEN 5 Chicorée 2 mittelgroße Knoblauchzehen 2 EL Staubzucker 1 kleines Glas Weißwein oder Wasser 90 g Emmentaler, gerieben 1 Glas Obers oder Wasser 8 Scheiben Kochschinken, nicht geräuchert (z. B. Prosciutto Cotto) 2 EL Olivenöl Butter für die Form WEIN-TIPP WELSCHRIESLING SÜDSTEIERMARK DAC 2016 WEINGUT SCHWARZL Fruchtige, grüne Apfelaromen, frische Säure, freundlich offen und sehr zugänglich. Ein idealer Begleiter für ein steirischs Backhendl, Wiener Schnitzel oder zu deftigen, kalten Vorspeisen. gutschwarzl.at € 6,20 ZUBEREITUNG – Die Chicorée der Länge nach in zwei Hälften teilen. Je nach Geschmack den leicht bitteren Strunk vorsichtig entfernen, sodass die Blätter trotzdem noch anhaften. – In einer großen Pfanne mit dem Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze anbraten. – Mit Staubzucker bestreuen, zudecken und 15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. – Mit dem Weißwein ablöschen, die Chicorée wenden und den Bratrückstand in der Pfanne mit einem Kochlöffel lösen, sodass er sich mit dem Wein verbindet. Weitere 5 Minuten kochen und salzen. – Für die Sauce in einer Küchenmaschine zwei der Chicorée-Hälften mit der geschälten, entkeimten Knoblauchzehe, 30 g geriebenem Emmentaler und dem Glas Obers vermischen. – Das Backrohr auf Grill-Stufe maximal vorheizen. Die anderen Chicorée-Hälften mit je einer Scheibe Schinken einwickeln und in eine gebutterte Gratin-Form setzen. Chicorée mit der Sauce übergießen und mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen. – 15 Minuten gratinieren und dabei darauf achten, dass die Chicorée nicht verbrennen. falstaff 89