Falstaff Rezepte 01/2021

ezepte / SCHINKEN

ezepte / SCHINKEN SCHINKEN IM BRIOCHETEIG mit Eier-Rahm-Kren Für 8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 5 STUNDEN (+ 1 NACHT TEIGRUHE) SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ Schinken und Pinze vertragen sich wunderbar – so gut, dass wir hier gleich einen saftigen Osterschinken ganz im flaumigen Brioche verstecken. ZUTATEN FÜR DEN BRIOCHETEIG 500 g Mehl »tipo 00« (Pizzamehl) 170 ml Milch 5 g Trockenhefe 2 Eier 2 EL Honig Zesten 1 Bio-Orange und 1 Bio-Zitrone 1 Prise Salz 80 g Butter 1 Eidotter und etwas Milch zum Bestreichen ZUTATEN FÜR DEN EIER-RAHM-KREN 5 Eier, gekocht 150 ml Sauerrahm 4 EL Kren, gerieben 1⁄2 TL Senfpulver Saft einer halben Zitrone Salz und Pfeffer 1,5 kg Oster- oder anderer Kochschinken ZUBEREITUNG – Die Hefe in gerade eben lauwarmer Milch (nicht zu heiß!) auflösen. Das gesiebte Mehl in eine große Schüssel geben, die Milch mit der Hefe eingießen und mit dem Knethaken gut durchmischen. – Die Eier einarbeiten, dann Honig, Zesten und Salz einrühren. Lauwarme, geschmolzene Butter einarbeiten und kneten, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch ist. – Mit Lebensmittelfolie abdecken und für 24–36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Dann den Teig an einem warmen und trockenen Ort aufgehen lassen, z. B. in einem warmen Raum bei etwa 25 °C oder im Ofen mit eingeschaltetem Licht. Warten, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, dauert etwa 3–4 Stunden. Einmal gut durchkneten und erneut 1 Stunde rasten lassen. – Den Schinken in etwa 80 °C heißem Wasser 2 Stunden ziehen lassen. Backrohr auf 180 °C vorheizen. – Für den Eier-Rahm-Kren die Eier halbieren, Eidotter herauslösen und zerdrücken. Eiweiß fein würfeln. Gut mit den restlichen Zutaten vermischen und kalt stellen. – Den Teig auf einer bemehlten Fläche so weit ausrollen, dass sich der Schinken damit einschlagen lässt. Den Schinken aus dem Sud heben, gut abtrocknen und noch warm in den Teig einschlagen. Mit der Ei- Milch-Mischung einpinseln und einige Male mit einer Gabel anstechen. Etwa 40 Minuten backen, bis der Teig gut gar ist. – Kurz abkühlen lassen, aufschneiden und noch lauwarm mit dem Eier-Rahm-Kren servieren. 86 falstaff

WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 93 WELSCHRIESLING SÜDSTEIERMARK DAC RIED SERNAUBERG WETTERSCHÜTZ® IC® ZEIT & RUH 2018 WEINGUT MASSER Helles Gelbgrün, feiner Apfeltouch unterlegt mit etwas Blütenhonig und kandierten Orangenzesten, ein Hauch von Limetten. Mittlerer Körper, etwas zurückhaltend, eingebundene Säure, dezente gelbe Fruchtnuancen im Abgang. masser.cc € 26,60 falstaff 87