Falstaff Rezepte 01/2021

ezepte / EIER TIPP In

ezepte / EIER TIPP In der Sauce garen Wer seinen pochierten Eiern den Extrakick geben möchte, pochiert sie nicht in Wasser, sondern direkt in der Sauce. Sieht weniger schön aus, schmeckt aber besser! 70 falstaff

OEUFS EN MEURETTE Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Das Burgund war immer schon für sein gutes Essen bekannt. Diese ganz klassischen Eier in Rotweinsauce gehören dort zum Standard-Repertoire eines jeden Wirtshauses. ZUTATEN 2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten 2 Karotten, in dünne Scheiben geschnitten 2 Stangen Lauch, nur der weiße Teil, in dünne Scheiben geschnitten 50 g Butter 30 g Mehl 1 Flasche Rotwein (Beaujolais, Burgunder, Côte du Rhône) 120 ml Portwein 250 ml Kalbsfond oder Suppe 3 Gewürznelken 4 Zweige Thymian 4 Lorbeerblätter 1 Prise Zucker 150 g Guanciale, in Lardons geschnitten 4 Scheiben Weißbrot, entrindet 1 Knoblauchzehe, halbiert 1 Karotte, fein gewürfelt 8 Eier 80 g kalte Butter zum Montieren der Sauce Salz und Pfeffer zum Abschmecken 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt gehackte Petersilie zum Garnieren WEIN-TIPP EICHBERG ORTSWEIN GELBER MUSKATELLER 2019 WEINGUT TOSO ZUBEREITUNG – Zwiebeln, Karotten und Lauch in Butter glasig werden lassen. Mit Mehl stauben und kurz rösten. Wein, Kalbsfond, Gewürze und Zucker zugeben und 30 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abseihen. – Speck knusprig braten. Weißbrot in Butter knusprig braten (oder toasten) und mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Fein gewürfelte Karotte in etwas Butter knackig braten. – Gut gesalzenes Wasser auf etwa 90 °C erhitzen, sodass es gerade noch nicht siedet. Eier einzeln in eine Schüssel schlagen und dann in ein feines Sieb geben. Vorsichtig ein wenig rütteln, um loses/überschüssiges Eiweiß loszuwerden, dann sanft aus dem Sieb ins heiße Wasser gleiten lassen. Vorsichtig mit einem Löffel einmal umrühren. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren. Etwa 4 Minuten ziehen lassen und dann die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. – Sauce wieder zum Köcheln bringen. In einen tiefen Teller eine Brotscheibe legen, darauf zwei pochierte Eier anrichten und mit knusprigem Speck und Karottenwürfeln garnieren. Die kalte Butter in die heiße Sauce rühren, über die Eier gießen, mit Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen und servieren. Startet mit wunderbaren Holunderblütenduft und auch etwas Steinobst. Am Gaumen dann viel frische Gartenkräuter, Zitronengras und Minze. Würziges und zartpfeffriges Finale. weingut-toso.at € 8,7 falstaff 71