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ezepte / KOREA KIMCHI Basisrezept Für ein großes Glas ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE (+ 3 TAGE GÄRZEIT) SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Kimchi ist in Korea ein Grundnahrungsmittel – kaum eine Mahlzeit, die ohne auskommt. Wenn es nicht mit verkocht wird, landet es zumindest als Beilage auf dem Tisch. Viele Koreaner machen es nach wie vor selbst zu Hause, und jede Region, jede Jahreszeit und jede Großmutter hat ihre eigene Variante. Wir präsentieren hier eine Basisvariante, die sich am Kimchi-Rezept von David Chang orientiert, dem international gefeierten US-koreanischen Koch und Besitzer der »Momofuku«-Restaurants. ZUTATEN 1 großer Chinakohl, geviertelt und in zwei Finger breite Streifen geschnitten 35 g Salz 20 g Zucker 8 Knoblauchzehen, geschält 100 g Ingwer, geschält 60 ml helle koreanische Sojasauce 60 ml Fischsauce 50 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken, nur leicht scharf) 3 EL in Salz konservierte Shrimps, ersatzweise 3 EL Fischsauce 1 Bund Frühlingszwiebeln, in grobe Ringe geschnitten 1 große Karotte, Julienne geschnitten ZUBEREITUNG – Chinakohl mit Salz und Zucker mischen. Einmal kurz durchkneten und 30 Minuten stehen lassen, bis der Chinakohl zusammengefallen ist und jede Menge Flüssigkeit gelassen hat. – Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Fischsauce, Gochugaru und Shrimps in einem Mixer pürieren. Eventuell einen Schuss Wasser zugeben, falls die Paste zu trocken ist. – Kohl samt Flüssigkeit mit Karotten, Frühlingszwiebeln und Paste gut mischen. Kompakt in Gläser schichten, sodass das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Eventuell sogar mit einem Stein oder einem kleinen Teller beschweren, um es unter die Flüssigkeit zu drücken. Darauf achten, dass sich keine Lufttaschen bilden – diese gegebenenfalls mit einem Essstäbchen entfernen. – Gläser mit aufgelegtem Deckel (keinesfalls fest verschlossen!) bei Zimmertemperatur 3 Tage stehen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Das Kimchi ist nach 3 Tagen verzehrbereit. 56 falstaff
TIPP Chinakohl ist nur der Anfang! Sie können neben dem Chinakohl auch jede Menge anderes Gemüse mitvergären, etwa Daikon, Rote Rüben oder Radieschen. Auch ein wenig Obst, zum Beispiel Birnen, machen sich gut. Experimentieren Sie! falstaff 57
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