Falstaff Rezepte 01/2021

ezepte / KOREA David

ezepte / KOREA David Chang (r.) hat mit seinen »Momofuku« einen neuen Stil asiatischer Restaurants geschaffen, der längst weltweit kopiert wird. FERMENTIEREN IST IN DER KOREANISCHEN KÜCHE AUCH ABSEITS VON KIMCHI PFLICHT. 54 falstaff < dern (Ost-)Europas und Ostasiens während der ersten Welle mit dem dort gesteigerten Konsum von Kimchi und anderem milchsauer vergorenen Gemüse zusammenhängen könnte. Die Studie listet vielversprechende Hinweise auf, wonach sich gewisse Inhaltsstoffe von Sauerkraut, Kimchi und Co. explizit mildernd auf die gefürchteten überschießenden Immunreaktionen bei manchen Covid-Verläufen auswirken könnten. Aber auch sonst ist Fermentation in Korea Trumpf: Weithin populäre Korea-Gerichte wie Bibimbap, für das verschiedene Gemüse, Fleisch, Reis und ein Spiegelei wunderhübsch arrangiert werden, werden mit einer auf der fermentierten Miso-Chili-Paste Gochujang basierenden Salsa gewürzt. Am Ursprung dieser uralten Tradition des Fermentierens steht aber Kimchi: mit Ingwer und Knoblauch (oft auch mit Chili) fermentierter Chinakohl oder Rettich, der in Korea bei jedem Essen auf dem Tisch zu stehen hat, wie bei uns Pfeffer und Salz. Wirklich weltberühmt ist Korea aber jetzt schon für seine ganz eigene Variante des Backhendls. Das extraknusprig gebackene Hendl wird vor dem Servieren nämlich in einer süßsauren, zart-scharfen Salsa (mit ordentlich fermentiertem, mildem Chili) gewälzt, die es besonders klebrig, aber auch unwiderstehlich köstlich macht. Auf den folgenden Seiten haben wir dieses und eine Reihe anderer ebenso gesunder wie köstlicher Rezepte vorbereitet. Wenn ein Megatrend so herrlich schmeckt, dann muss man ihn nämlich reiten! < Fotos: Shutterstock, Getty

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