Falstaff Rezepte 01/2021

ezepte / KOREA Kimchi

ezepte / KOREA Kimchi oder vergorenes Gemüse gehört in Korea traditionell zu jedem Essen – die Vielfalt der Nuancen und Geschmacksvariationen ist einzigartig. WENN HEUTE VOM »NOMA« IN KOPEN­ HAGEN ABWÄRTS DIE GROSSEN RESTAURANTS DER WELT FERMEN­ TIEREN, WAS DAS ZEUG HÄLT, DANN IST DAS DAS VERDIENST DES NEW YORKER KOCHS UND SUPERSTARS DAVID CHANG, EINES SOHNS KOREANISCHER EINWANDERER. David Chang ist nach dem Netflix-Hit »The Mind of a Chef«, seiner neuen TV- Serie »Ugly Delicious« und dem Erfolg seines Food- Magazins »Lucky Peach« längst ein globaler Superstar der guten Küche. Er hat Gourmet-Restaurants in New York, Sydney, Las Vegas, Toronto und Los Angeles, betreibt eine auf elaborierte Fried- Chicken-Sandwiches spezialisierte Kette von Fastfood-Tempeln (»Fuku«) und etliche andere Restaurants, die sich dem Spaß am guten Essen auf unkomplizierte, zeitgemäße Weise annehmen. Vor allem aber ist David Chang als Sohn koreanischer Einwanderer der wohl einflussreichste Promoter der Vorzüge koreanischer Küche. Chang war es, der weltberühmte Kollegen wie René Redzepi vom »Noma« in Kopenhagen erstmals auf das geschmackliche Potenzial von Fermentationstechniken für Gemüse aufmerksam machte, die heute einen zentralen Stellenwert in der feinen Küche einnehmen. »Fermentation ist das Um und Auf in der koreanischen Küche«, so Chang, »sie bestimmt den explosiv guten Geschmack dieser Küche.« Chang selbst legt Wert darauf, keine koreanische Küche anzubieten, sondern ein »durch und durch amerikanischer Koch« zu sein – fermentiert wird in seinen Küchen aber sehr wohl nach koreanischer Tradition. Wie vielschichtig köstlich sich die koreanische Kunst der Fermentation geschmacklich auswirkt, lässt sich auch in unseren Breiten längst austesten. Wenn man sich erst einmal mit dem Geschmack von Kimchi angefreundet hat – und das passiert oft, aber nicht immer beim ersten Versuch –, dann gibt es kein Halten mehr. Seit eine Studie im European Journal of Allergy and Clinical Immunology jetzt auch noch Hinweise gesammelt hat, die auf eine positive Wirkung von Kimchi-Ingredienzien gegen das Coronavirus hinweisen, gilt das umso mehr. Darin wird untersucht, ob die markant niedrigere Sterblichkeit in manchen Län- < Foto: Shutterstock 52 falstaff

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