Falstaff Rezepte 01/2021

ezepte / STEIERMARK

ezepte / STEIERMARK SÜSSE KNÖDEL AUS GRIESS & TOPFEN Frischkäsecreme mit Basilikum, Essigbirne und Milchschaum OLIVER KERNGAST Für 2 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN FÜR DIE FRISCHKÄSECREME 3 EL Frischkäse (Doppelrahmstufe) 4 TL Staubzucker, gesiebt 1 Schuss Zitronensaft 1 Prise Vanillezucker 125 ml Obers 2–3 Zweige Basilikum, Blätter abgezupft ZUTATEN FÜR DIE KNÖDEL 2 EL Butter 250 ml Milch 1 TL Zucker Zitronenzeste 6 EL Goldgrieß 2 EL Topfen 1 Ei ZUTATEN FÜR DIE WALNUSSBRÖSEL 5 EL geriebene Walnüsse 2 EL Staubzucker ZUTATEN FÜR DIE ESSIGBIRNEN 3 Birnen, geschält, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt 450 ml Wasser 60 ml Weißweinessig 80 g Zucker 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt ZUTATEN FÜR DEN MILCHSCHAUM 200 ml Einlegefond von der Essigbirne 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt 150 ml Milch ½ TL Butter ZUBEREITUNG – Frischkäse mit dem Schneebesen glatt rühren, dann Staubzucker, Vanillezucker und Zitronensaft beigeben, gut durchrühren und kühl stellen. Obers mit den Basilikumblättern mit dem Stabmixer fein pürieren und anschließend aufschlagen. Obers unter die Frischkäsecreme heben und bis zur Verwendung kühl stellen. – Milch mit Butter, Zucker und Zeste aufkochen, Hitze reduzieren und den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Einkochen, bis eine dickliche Konsistenz entsteht, abkühlen lassen. Topfen und Ei dazugeben, die Masse zu Knödeln formen. Reichlich Wasser mit einer Prise Salz erhitzen. Die Knödel für 6 bis 8 Minuten darin köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. In der Zwischenzeit Walnüsse und Zucker für die Brösel vermischen. Die Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in den Walnussbröseln wenden. WEIN-TIPP GRAUER BURGUNDER 2018 WEINGUT ZWEYTICK Großes Holzfass, helles Bernstein, ausgewogen und elegant, feine Würze, stoffige Komplexität. Harmonischer Speisenbegleiter, vor allem zu Wild und Wald. Ab Hof € 18,– – Wasser mit Zucker, Weißweinessig und dem Mark der Vanilleschote aufkochen und einen leichten Sirup herstellen. Die Birnenviertel im Sirup weich kochen und beiseitestellen. – Einlegefond mit dem Mark einer Vanilleschote 1–2 Minuten leicht reduzieren lassen. Dann die Milch dazugeben, kurz aufkochen und beiseitestellen. Vor dem Anrichten die Flüssigkeit leicht erwärmen und die kalte Butter montieren. Mit dem Stabmixer aufschäumen. – Birne, Knödel und Frischkäse auf einem Teller anrichten und mit dem Milchschaum und den Walnüssen garnieren. 20 falstaff

OLIVER KERNGAST »OLIVER KOCHT« In Unterschwarza, ganz nahe an der slowenischen Grenze, kocht Oliver Kerngast steirische Klassiker auf höchstem Niveau sowie genussvolle eigene Kreationen. falstaff 21