Falstaff Rezepte 01/2021

ezepte / STEIERMARK

ezepte / STEIERMARK WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 93 GRAUBURGUNDER EICHBERG 2018 WEINGUT JAUNEGG 18 falstaff Dieser Burgunder ist saftig, komplex und überzeugt mit einer finessenreichen Struktur: goldgelb, ein Hauch Williamsbirne, tabakige Nuancen und Orangenzesten. Spontan vergoren und für 15 Monate in gebrauchten 500l Eichenfässern gereift. Ein harmonischer Speisenbegleiter, der zarte Fleischgerichte perfekt abrundet. Wir empfehlen ein Burgunderglas und eine Trinktemperatur von 12-14°C. jaunegg.at € 18,–

GESCHMORTE LAMMSTELZE Gremolata und Polentaschnitte MANUEL LIEPERT Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN UND 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN FÜR DIE POLENTA 500 ml Milch 1 Zweig Thymian 100 g Polentagrieß (+ etwas mehr zum Wälzen) Salz Muskatnuss Öl 1 EL Butter ZUTATEN FÜR DIE GREMOLATA 4 Knoblauchzehen, gehackt 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale 1 Bund Petersilie, gehackt 15 Erbsenschoten Salz schwarzer Pfeffer ZUTATEN FÜR DAS LAMMGEWÜRZ 15 g schwarzer Pfeffer 15 g Szechuanpfeffer 20 g Koriandersamen 5 g Knoblauchpulver 5 g Wacholderbeeren 3 g Chiliflakes 35 g Salz 35 g brauner Zucker ZUTATEN FÜR DEN LAMMJUS 3 kg Lammknochen 50 ml Olivenöl 200 g Sellerie 2 Karotten, grob gehackt 3 Zwiebeln, grob gehackt 10 Knoblauchzehen, grob gehackt 2 EL Tomatenmark 1 l Rotwein 6 Lorbeerblätter 6 Zweige Rosmarin 6 Zweige Thymian 1 EL schwarzer Pfeffer 1 TL Szechuanpfeffer 1 TL Pimentkörner 1 TL Koriandersamen ZUTATEN FÜR DIE LAMMSTELZE 4 hintere Lammstelzen 12 Babykarotten 4 Karotten ½ Stange Lauch ½ Sellerie 1 Petersilienwurzel 2 Zwiebeln 3 EL Lammgewürz 4 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 5 Lorbeerblätter 1 EL Olivenöl 1 EL Butter 1 EL Zucker ZUBEREITUNG – Für die Polenta die Milch aufkochen und den Thymianzweig 5 Minuten darin ziehen lassen, dann herausfischen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Polentagrieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Eine Auflaufform mit Öl bepinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Polenta einfüllen und glatt streichen. 2 Stunden auskühlen lassen. In gleich große Stücke schneiden und in Polentagrieß wälzen. In einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten goldbraun anbraten. – Für die Gremolata die Erbsenschoten in kleine Würfel schneiden, mit den anderen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. – Für das Lammgewürz die Gewürze grob mörsern und mit Salz und Zucker mischen. – Für den Jus die Knochen in einem großen Topf in Olivenöl dunkel anrösten. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch mitrösten. Tomatenmark zufügen und mitrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und diesen komplett verkochen lassen, bis die Knochen wieder zu rösten beginnen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit kaltem Wasser auffüllen, 1 Stunde bei kleinster Flamme köcheln lassen und Gewürze hinzufügen. Weitere 5 Stunden köcheln lassen. Den fertigen Jus durch ein grobes Sieb und dann durch ein Passiertuch abseihen. Eventuell noch weiter einreduzieren, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. MANUEL LIEPERT »LIEPERT'S KULINARIUM« Wer es nicht besser weiß, würde in dem unscheinbaren Haus in Leutschach nicht eines der besten Restaurants des Landes vermuten – Manuel Liepert kocht hier in seinem »Kulinarium« groß auf. – Für die Stelzen Schmorgemüse und Babykarotten schälen. Babykarotten zur Seite legen. Gemüse in 2 cm große Stücke schneiden. Stelzen mit Lammgewürz und zerdrücktem Knoblauch einreiben. Von allen Seiten anbraten (Achtung: Gewürze verbrennen schnell) und in einen Bräter geben. Das Schmorgemüse anrösten und mit den Kräutern zu den Stelzen geben. 200 ml Jus zugießen und die Stelzen bei 160 °C Umluft 2 Stunden schmoren. Immer wieder mit dem Jus übergießen und die Stelze drehen, bis das Fleisch zart ist. Zur Kontrolle mit einer Fleischgabel probieren, ob sich das Fleisch löst. – Die Babykarotten in gesalzenem Wasser ca. 6 Minuten weich kochen und anschließend in zerlassener Butter mit etwas Zucker schwenken. falstaff 19