Falstaff Rezepte 01/2021

ezepte / STEIERMARK

ezepte / STEIERMARK FRÜHLINGSWURZELGRÖSTL WILDKRÄUTEREMULSION und marinierter Amur GERHARD FUCHS Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN FÜR DAS WURZELGRÖSTL 400 g geputzte Frühlingswurzeln, z. B. Radieschen, Bärlauchwurzeln, Löwenzahnwurzeln, junge Karotten, junge Petersilwurzeln, Jungzwiebeln 30 g Butter 1 Prise Zucker Meersalz aus der Mühle ZUTATEN FÜR DIE WILDKRÄUTEREMULSION 2 Handvoll gewaschene, geputzte und von groben Stielen befreite Wildkräuter wie Bachkresse, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere 100 ml Fond (Geflügel oder Sellerie) frisch gerissener Kren 50 ml Olivenöl, Meersalz WEIN-TIPP SAUVIGNON BLANC RIED KALTENEGG SÜDSTEIERMARK DAC 2018 WEINGUT GERMUTH Tiefgründiges, mächtiges Bukett mit vielen Aromen nach gelben tropischen Früchten, geht mit Luft eher in die vegetative Richtung, punktet am Gaumen mit einer vom Terroir geprägten Kühle und zartsalziger Mineralik. oberergermuth.com € 21,– ZUTATEN FÜR DEN MARINIERTEN AMUR 300 g frisches Amurfilet ohne Haut, am besten den Bauch, da dieser grätenfrei ist Meersalz Olivenöl Wildkräuter-Blätter und fein gehobelte Radieschen zum Garnieren ZUBEREITUNG – Die Wurzeln in mundgerechte, etwa gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, die Wurzeln zugeben und langsam auf einer Seite bräunen. Kurz durchschwenken, mit Salz und Zucker würzen und beiseitestellen. – Die Wildkräuter in einen Mixbecher geben. Den Fond aufkochen, zu den Kräutern geben und fein mixen. Nach und nach das Olivenöl dazugeben. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Mit Salz und fein geriebenem Kren abschmecken. – Den Amur in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Meersalz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Kurz vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner abflämmen. – Die Kräuteremulsion auf Tellern verteilen. Das Gröstl daraufsetzen und mit dem Amur belegen. Mit fein gehobelten Radieschen und kleinen Wildkräuterblättern garnieren. 16 falstaff

GERHARD FUCHS »DIE WEINBANK« Gerhard Fuchs hat schon im legendären »Altwienerhof« gearbeitet und erkochte sich im »Kreuzwirt« einen Michelin-Stern, bevor er sein eigenes Lokal, »Die Weinbank«, aufsperrte. Fuchs kümmert sich ums Essen, Christian Zach um den genialen Wein. falstaff 17