Falstaff PROFI Nr.6/2023

EDITORIAL Viktor

EDITORIAL Viktor Kattinger, ÖWM. Österreichs »leuchtender Stern« in der Burgunderfamilie Alle Jahre wieder! Und schon war es das mit 2022! Vieles hat sich heuer wieder getan, in den Landesvereinen, in der Union – wir freuen uns über Zuwachs in der Partnerfamilie – mit dem »Stiegl-Gut Wildshut« – dem ersten Biergut Österreichs. Biervielfalt vom Feinsten – Craft und Bio! Danke an alle, die uns über das Jahr so gut begleitet haben. Alle Vorstände und Präsidenten, die fleißig die Seminare und Reisen in den Bundesländern organisieren, dem Trainingsteam für Suwi – damit er in Paris vom 7. -12. 2. bei der Weltmeisterschaft durchstarten kann, unseren Partner:innen und Sponsor:innen, die uns die Treue halten und natürlich jedem einzelnen Mitglied – durch unser gutes Netzwerk können wir füreinander miteinander! Ich wünsche euch noch schöne Adventstage, ein schönes Weihnachtsfest und ein gutes und gesundes neues Jahr! Herzlichst Annemarie Foidl Die hochwertige autochthone Rebsorte St. Laurent steht für Rotweine einer besonderen Stilistik: die feine Klinge, der burgundische Stil, die Quintessenz von Frucht und Eleganz. Autochthone Rebsorten wie St. Laurent haben sich durch natürliche Kreuzung entwickelt, sind über Jahrhunderte in einem Gebiet heimisch und haben sich somit perfekt an die dortigen Bedingungen angepasst. Kaum eine Rebsorte kann das Terroir so präzise und authentisch widerspiegeln wie St. Laurent, es entstehen unverwechselbare Weine, die man nur in Österreich finden kann. St. Laurent hat in den letzten Jahren zu Recht vor allem in der Thermenregion in Niederösterreich und im nördlichen Burgenland eine Renaissance erlebt. Trotz aller widrigen Umstände – gilt doch St. Laurent als Diva im Weingarten und somit als sehr arbeitsintensive Rebsorte. Ich möchte für St. Laurent als kongenialen Speisenbegleiter eine Lanze brechen. Die überwiegend dunklen, kräftigen Weine mit Tiefgang, eleganter Stilistik und feiner Säurestruktur, mit den typischen Sauerkirscharomen und der frischen Beerenfrucht eignen sich gut für den Ausbau im Holzfass. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude und Genuss mit Ihrem Glas St. Laurent! Ihr Viktor Kattinger WIR DANKEN UNSEREN PARTNERN! IMPRESSUM Medieninhaber: Falstaff Profi GmbH Anschrift des Medieninhabers: Führichgasse 8, 1010 Wien Herausgeber: Sommelierunion Austria Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche Grafik: Alexander Bayer Produktion/Litho: Ing. Michael Lenhart Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer Fotos: Mathis Wienand, ÖWM/Anna Stöcher, Steiner Hotelbetriebe 2 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA

INTERVIEW ST. LAURENT Maximilian Steiner Diplom Sommelier, Hotel Austria & Bellevue, Obergurgl. Die österreichische Antwort auf Pinot Noir St. Laurent gehört zu den anspruchsvollsten Rotweinsorten und bringt kräftige und dunkelrot gefärbte Weine hervor. Über die Vorzüge der immer beliebter werdenden Rebsorte, die sich gerade in Zeiten des Klimawandels zeigen. • Autochthon: Ja • Ursprung: Die erste urkundliche Erwähnung des St. Laurent in Österreich stammt aus dem Jahr 1860, als das Stift Klosterneuburg der neugegründeten Weinbauschule Reben der St. Laurenz-Traube zur Verfügung stellte, welche die Weinbauschule in ihren Versuchsweingärten in Klosterneuburg auspflanzte. Deren erster Direktor, August Wilhelm Freiherr von Babo, begann in diesen Versuchsweingärten mit der Rebzüchtung und -vermehrung dieser Sorte. Im Jahr 1893 pflanzte das Weingut Stift Klosterneuburg erstmals St. Laurent auch in seinen Wiener Weingärten, vorerst auf ca. einem halben Joch (2.800 m²). • Andere Bezeichnungen: Blauer Saint-Laurent, Pinot Saint Laurent, Chvartser, Laurenzitraube, Laurentztraube, Lorentstraube, Lorenztraube, Lovrenac crni, Lovrijenac, Lovrijenac crni, Saint- Laurent, Saint Laurent noir, Saint Lorentz, Sankt Laurent, Sankt Lorentztraube, Sent Lovrenka, Svatovavřinecké, Svatovavřinetske, Svätovavrinecké, Szent lörine, Szentlörinc sowie Vavrinak. • Hauptanbaugebiete in Österreich: Besonders in der Thermenregion und im nördlichen Burgenland vertreten. Die Anbaufläche hat im Zeitraum von 1999 bis 2020 kontinuierlich zugenommen. Von der Gesamtrebfläche sind 290,16 ha in Niederösterreich, 290,07 ha im Burgenland, 10,00 ha in der Steiermark, 5,44 ha in Wien und 0,35 ha im Bergland gegeben. • Rebfläche: 596 ha • Aromen: Liefert dunkle, kräftige und fruchtige Rotweine mit Waldkirsch- und Sauerkirscharomen, die von hoher Qualität und guter Lagerfähigkeit zeugen. • Säure: Als Jungwein streng herb und säurereich, als Altwein samtig-trocken, vollmundig, angenehm gerbstoffhaltig bis raue Tanninstruktur • Alkohol: 12,9 – 14,5-%-Vol • Intensität: kräftig, dunkelrot • Pairing: Passt hervorragend zu Wildgerichten, Gans, Ente und Fasan. Aber schmeichelt auch wunderbar mit geschmorten Kalbsbackerln, Lamm, Rinderfilet und reifem Bergkäse. • Serviertemperatur: 14 – 16 Grad Früher sah man die Rebsorte St. Laurent als Spielart des Spätburgunders, heute führen sie Weinkundige als eigenständige Rebsorte. Im Talk mit Maximilian Steiner, Diplom-Sommelier, Wolfgang Hamm, Weingut Stift Klosterneuburg, und der Sommelier- Legende Adi Schmid. SOMMELIERUNION Wofür steht die Rebsorte St. Laurent für Sie? ADI SCHMID Der St. Laurent hat es schwer. Die einen sagen, die Wahrheit in Österreich ist der Blaufränkisch. Die anderen meinen, der Zweigelt hat den besten Trinkfluss. Wiederum andere meinen, dass der Pinot Noir finessenreicher ist. Viele Winzer:innen »I’m a St. Laurent lover because . . . . . . ich sehr heimatverbunden bin und alteingesessene, autochthone Rebsorten nicht in Vergessenheit geraten lassen will.« MAXIMILIAN STEINER Diplom Sommelier, Hotel Austria & Bellevue, Obergurgl lehnen ihn ab, weil er zu schwierig im Weingarten ist. Die Bordeaux-Fans ignorieren ihn. Der St. Laurent kann es eigentlich niemandem recht machen. Dabei kann er eigentlich alles, was all die anderen können. Würze wie ein Blaufränkisch, süffig wie ein Zweigelt, Eleganz des Pinot und angenehme Tannine wie reifer Cabernet und Frucht wie ein Merlot. Der St. Laurent wird weit unter Wert geschlagen. MAXIMILIAN STEINER Sehr anspruchsvoll im Weingarten aber absolut harmonisch und hochkarätig als fertiges Produkt. St. Laurent ist ein kräftiger, fruchtiger Rotwein mit lebendiger Säure. Das aromatische Spektrum von Sauerkirsche bis Waldbeere, gepaart mit > MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA 3