Falstaff PROFI Nr.6/2023

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profi / SAKE > sprechenden Beratungen und Ausbildungen. »Natürlich wird auch das Angebot auf den Getränkekarten stetig größer, aber es braucht aktuell noch ein proaktives Bewerben des Produktes gegenüber dem Gast. Es reicht nicht aus, lediglich ein paar Sakes auf der Karte zu haben und zu glauben, diese würden sich quasi von alleine verkaufen.« Ein Grund dafür seien »gewisse Missverständnisse bzw. Vorurteile, die sich hartnäckig halten. Dazu gehört die Vorstellung, Sake sei ein hochprozentiger Reisschnaps. Auch die Idee, er müsse »Es reicht nicht aus, lediglich ein paar Sakes auf der Karte zu haben. Sie müssen dem Gast proaktiv angeboten werden.« CHARLY ITEN Master Sake Sommelier warm oder heiß getrunken und könne nur zu japanischer Küche kombiniert werden, ist weit verbreitet. Ganz allgemein lässt sich jedoch festhalten, dass sich zu jedem Gericht letztlich ein passender Sake finden lässt. Wichtig ist aus meiner Sicht aber immer die Zielsetzung bei der Kombination von einem Gericht mit einem alkoholischen Getränk. Geht es um ein Umami-Gesamterlebnis, ist Sake das ideale Instrument dafür. Steht Umami hingegen nicht im Vordergrund, hat man mit Weinen sehr breit gestreute Möglichkeiten.« ALLROUNDER IM GLAS Charly Iten Japan-Experte und erster Master Sake Sommelier der Schweiz. Hinsichtlich Pairings gilt zum Einstieg die bekannte Regel: lokales Essen zu lokalen Getränken. Und: Welcher Geschmack dominiert im Gericht, welcher im Sake? Sake Sommelier Weltmeister 2014 Noel Pusch: »Mit japanischer Küche und Sake erzielt man natürlich immer einen Treffer. Aber auch die italienische Küche ist voller Umami und daher sehr gut kombinierbar. Mit ein wenig Erfahrung kann man dann schon mutiger werden. Zur Schokotarte mit Sesameis passt zum Beispiel ein kräftiger, 17 Jahre gereifter, vollmundiger Biden 1999 mit Karamell- und Sherry-Noten, zum gegrillten Branzino mit mediterranem Gemüse wiederum ein Sake wie der Fukuju Kobe mit klaren Aromen von Melone, Anis und Feigen und einem trockenen, feinen Umami am Gaumen.« Der Schweizer Charly Iten denkt bei gelungenen Pairings wiederum an gebratenen Rehrücken mit Wacholder, Selleriepüree und Totentrompeten mit einem Hanatomoe Sugi Barrel, an ein Duo vom Rinderfilet und Entrecôte mit tasmanischem Pfefferjus, geschmorter Chicorée und Kartoffelpüree mit Fukuju Kôbe Classic oder an Tarte Tatin mit Vanille, gesalzenem Karamelleis und Calvados-Espuma mit Kirin Vintage 2017. JUNG UND KALT SERVIEREN Bleibt schlussendlich noch die Frage nach der Präsentation am Tisch. Je nach Trinktemperatur ist ein anderes Gefäß oder Glas erforderlich. Warmer Sake wird traditionell in Bechern (Ochoko) und kleinen Karaffen (Tokkuri) aus Keramik oder Steinzeug serviert, alternativ gibt es Masu, einen Becher aus Zedernholz. Zusätzlich gibt es kleine, hitzebeständige Karaffen, die zum Erwärmen von Sake genutzt werden. »Warmer Sake wird traditionell gerne im Winter getrunken. Fotos: Carsten Grimm, beigestellt 80 falstaff profi dez–feb 2023

Sehr gut dafür geeignet sind kräftige Jungmai- und rustikale Honjo – zo – -Sake. Durch die Erhitzung auf 40 – 50° C wird Sake geschmeidiger, sein Umami entfaltet sich«, erklärt Yoshiko Ueno-Müller, Sake Samurai und Inhaberin von Ueno Gourmet. Grundsätzlich wird hochwertiger Sake jedoch gekühlt zwischen 10 – 15° C in speziell entwickelten Gläsern wie »Junmai« von Riedel oder einem klassischen Weißwein-Glas serviert. Ueno-Müller: »Premium-Sake, also Daiginjo, Junmai Daiginjo, Ginjo und Junmai Ginjo, hat fein-fruchtige Nuancen, die durch Erhitzung verloren gehen.« Nach dem Öffnen ist Sake kühl und dunkel gelagert rund ein Monat haltbar, ausgenommen Sparkling- Sake. Ein Auge sollte man auf den Abfüllungsmonat haben: Sake hat zwar kein Ablaufdatum, wird aber in der Regel, sofern es kein Aged Sake ist, jung getrunken. Alles, was älter als zwei Jahre ist, verliert an Geschmack und entwickelt Bitterstoffe und andere unerwünschte Geschmäcker – was wenig hilfreich ist, wenn Gäste gerade erst dabei sind, sich mit Sake anzufreunden. < SAKE – ELIXIER DER JAPANISCHEN SEELE Yoshiko Ueno-Müller Verlag Gebrüder Kornmayer 240 Seiten ISBN: 978-3942051460 Yoshiko Ueno-Müller Sake Samurai und »Master of Sake Tasting«. großküchentechnik. gastrotechnik. speiseeistechnik. HIGHTECH ZUTATEN FÜR DIE GASTRONOMIE! VOM EINZELGERÄT BIS ZUM GESAMTPROJEKT! www.stoelner.at