Falstaff PROFI Nr.6/2023

profi / SAKE Es gibt

profi / SAKE Es gibt Geschmackskombinationen, die funktionieren einfach. Käse und Sake ist so ein Fall. Beides strotzt vor Umami. »Und jetzt stell dir vor, du hast einen Cheesecake«, gerät Sake Sommelier Noel Pusch ins Schwärmen. »Cremig­milchig mit leichter Süße. Dazu nimmst du einen nicht zu süßen Nigori­Sake, beispielsweise einen Rihaku ›Dreamy Clouds‹. Leicht trüb – deshalb Nigori – und mit derselben cremigen Milchigkeit. Dazu kommen eine trockene Nussigkeit und der typische Umami­Kick eines Sake. Eine großartige Kombination!« Und eine, die laut Pusch bereits zu den gewagteren Sake­Pairings zählt. Also zurück zum Anfang. 400 GESCHMACKSNUANCEN Wolfgang Krivanec & Noel Pusch Gründer des Sake Social Club. Sake ist ein japanisches Nationalgetränk aus Reis, Wasser, Hefe und Ko – ji­Kin, also jenem Edelschimmelpilz, der auch für die Herstellung von Miso und Sojasauce verwendet wird. Premium­Sake besteht aus zwei Kategorien: Junmai­shu und Honjozo­shu, der zusätzlich eine kleine Menge destillierten Braualkohol enthält. Als Unterscheidungsmerkmal innerhalb der Kategorien wird der Poliergrad der verwendeten Reiskörner herangezogen. Je mehr von der protein­, mineral­ und fetthaltigen Schutzschicht des Korns am Beginn des Brauvorgangs abgetragen wird, desto feiner und reiner wird der Geschmack. Um diesen herauszuarbeiten, wird nach dem Polieren eine sogenannte multiparallele Fermentation in Gang gesetzt, bei der Hefe und Ko – ji­Kin die Stärke aus dem Inneren des Reiskorns in Zuckermoleküle aufbrechen und zu Alkohol vergären. Entscheidend ist am Ende die Balance von Süße, Säure, mineralischen Komponenten, Bitterstoffen, Extrakt, Alkohol und Umami. Dazu kommen bei Premium­ Sake um die 400 Geschmacksnuancen, also doppelt so viele wie bei Wein. Hinsichtlich dieser Komplexität stellt sich natürlich die Frage, mit welchem Sake und welchem Pairing man am besten beginnt? Wolfgang Krivanec, Inhaber und Küchenchef des »Izakaya Okra« in Wien, empfiehlt, sich zuallererst ein Grundwissen anzueignen. »Sake ist anfangs sicher ein Buch mit sieben Siegeln, noch dazu sind alle Etiketten auf Japanisch. Hilfreich sind Verkostungen und eine Weiterbildung, etwa zum Sake Sommelier oder über Kurse der Sake Sommelier Association. Zudem gibt es viel Fachliteratur Fotos: Okra 78 falstaff profi dez–feb 2023

und einen interessanten Film, ›The birth of Sake‹«, so Krivanec. Wichtig sei im Grunde, unvoreingenommen an die Sache heranzugehen und Sake weder mit Wein, noch mit anderen Getränken zu vergleichen, sondern als eigenständiges Produkt zu verstehen. »Geschmäcker sind sehr vielseitig. Am besten man vertraut auf sein Bauchgefühl.« AUFKLÄRUNGSARBEIT AM GAST Als Einsteiger­Sake gelten unter anderem Dewazakura Kirschblüte, Kizan, Bijo – fu Tokubetsu Honjo – zo – oder Rihaku Caro Pink – sie sind leicht verständlich und könnten als solide, erste Basis für Getränkekarten herangezogen werden. Sake Sommeliers sind aber auch als Berater tätig und helfen, sich in der Welt des Sake zurechtzufinden sowie Möglichkeiten für Food­Pairings kennenzulernen. Einer von ihnen ist Charly Iten, erster Master Sake Sommelier der Schweiz. Seit geraumer Zeit verzeichnet er ein wachsendes Interesse seitens Restaurants und Hotels sowie in der Folge eine erhöhte Nachfrage nach ent­ > Perfect match Sake ist in der japanischen Esskultur unverzichtbar. tourismusschulen-salzburg.at Persönliche Schulführung jetzt buchen! www.ts-salzburg.at/info Mama will Privatschule. Onkel Peter will Karriere. Oma will Berufsabschluss. Ich will alles! TOURISMUSSCHULEN SALZBURG