Falstaff PROFI Nr.6/2023

profi / GEFLÜGEL Hahn

profi / GEFLÜGEL Hahn »Bresse Gauloise« Das Gericht von Alain Weissgerber wird mit Zucchiniblüte und Ei vervollständigt. HUHN, ENTE, GANS ODER DOCH PUTE? PROFI Welches Geflügel hat in der Gastronomie die Nase vorn? PETER KRUG Huhn und Pute haben weiterhin die Nase vorn, Ente und Gans sind ganzjährig erhältlich, jedoch haben diese eine starke saisonale Ausprägung und werden vermehrt in den Herbst- und Wintermonaten nachgefragt. Speziell die Ente hat jedoch mittlerweile immer mehr auch in den Sommermonaten an Bedeutung gewonnen. Der Hintergrund wird sicherlich auch darin liegen, dass der asiatische, leichtere Kochstil in immer mehr Küchen Einzug gehalten hat. Merken Sie eine steigende Nachfrage in Bezug auf Bio-Qualität? Eine gesunde und ausgewogene Ernährung nimmt bei den Menschen einen immer höheren Stellenwert ein. Die Gäste von heute sind zurecht viel sensibler geworden, was die Produkte und Speisen betrifft, die sie auf ihren Tellern vorfinden. Dazu braucht man Lieferant:innen, die diesen Zeitgeist mitleben und denen man vertrauen kann. Genau das leben wir als Eurogast schon seit Jahrzehnten und durch unsere regionale Verankerung bleibt die Wertschöpfung auch in den Regionen erhalten. Was bedeuten Handelsklassen bei Geflügel? Die Handelsklassenbeurteilung bei Geflügel wird in der VO (EG) Nr.1538/1991 geregelt. Neben dieser technischen Beurteilungsform gilt für Eurogast natürlich, dass wir ausschließlich zertifizierte Schlachthöfe unter Vertrag nehmen und nur Klasse A Geflügel innverkehr gebracht wird. Eine gleichmäßige charakteristische Farbgebung, Fettschicht und auch artentypische Geschmackskomponenten sind für unsere Kund:innen ein wichtiger Aspekt, um letztlich eine Kaufentscheidung treffen zu können. Regionales Geflügel aus kleinen bäuerlichen Strukturen findet sich ebenso im Sortiment wie AMA Gütesiegel Produkte. Gibt es bestimmte Vorschriften, die für frisches und gefrorenes Geflügelfleisch gelten? Geflügel ist eines der am strengsten kontrollierten Fleischprodukte am Markt. Durch Massentierhaltung und jahrelange Massenproduktionen in Käfighaltungsformen haben sich sehr negative Entwicklungen etabliert, die zu den sehr strengen Maßnahmen geführt PETER KRUG Geschäftsführung Eurogast haben. Diese Maßnahmen haben deutlich zur Qualitätssteigerung beigetragen. Alle Eurogast-Lieferant:innen sind verpflichtet, Vorschriften, die über den gesetzlichen liegen, einzuhalten. Billigfleisch aus fragwürdigen Drittstaaten finden Sie in unseren Regalen nicht. Woran lässt sich die Qualität von Geflügel erkennen? Grundlegend kann man wie bei vielen anderen Fleischarten auch eine gute Qualität an einer festen Fleischstruktur erkennen. Schwammige Strukturen verraten sofort eine schlechte Qualität, zudem dürfen bei Geflügel keine Abtrocknungen an den Fleisch rändern erkennbar sein. Bei Tiefkühlgeflügel sollten keine Frostspuren erkennbar sein, dies deutet auf zu langsames Einfrieren hin. Ein sauberer Verarbeitungsbetrieb lässt sich natürlich auch an Abrupfung und Zuschnitten erkennen. Welche Parameter sind Eurogast in der Wahl seiner Partner:innen wichtig? Der Einkauf der Eurogast Österreich ist IFS-zertifiziert, dadurch sind die Betriebe strengstens auditiert und durchlaufen verschiedenste Qualitätsaudits. Somit können wir nicht nur Qualitäten sicherstellen, sondern zudem auch auf die Haltung und Fütterung der Tiere achten. Wir profitieren in diesen Zeiten dank unserer langjährigen und guten Partnerschaften zu unseren Lieferant:innen und Produzent:innen. Fotos: Ingo Pertramer, Eurogast 58 falstaff profi dez–feb 2023

GASTRONOVI / promotion KEINE ANGST MEHR VOR DEM JAHRESABSCHLUSS Fotos: © gastronovi GmbH Es nützt alles nichts: an dem vielerorts verhassten Jahresabschluss kommt kein Gastronom vorbei. Doch es ist Entlastung in Sicht bei so lästigen Dingen wie der sauberen Dokumentation aller Vorgänge, dem Führen eines Kassenbuchs und der Erstellung von Abschlüssen. Denn mit der All-in-one- Software von gastronovi ist der Gastronom in Sachen Buchhaltung zu jeder Zeit bestens aufgestellt. Kassenbuch und Abschlüsse werden dabei von der Software gar nahezu automatisch erledigt. Alle Vorgänge transparent zu dokumentieren und Umsätze sowie andere wichtige Kennzahlen stets im Blick zu behalten – gastronovi unterstützt die Gastronomen dabei. Jegliche Änderungen in der Software werden dabei zu jeder Zeit dokumentiert. Bargeldbewegungen können die Gastronomen mit wenigen Klicks bequem im digitalen Kassenbuch erfassen sowie Belege hinter die Rechnung setzen – alles liegt somit am Ende des Jahres geordnet vor. »Ich spare dank gastronovi bestimmt zwei Tage pro Monat in der Buchhaltung ein. Für das Kassenbuch müsste ich eigentlich jeden Abend eine halbe bis dreiviertel Stunde einplanen – eine Arbeit, die jetzt dank gastronovi komplett entfällt. Das Kassenbuch läuft bei uns einfach so mit. Und auch der Monatsabschluss würde mich eigentlich drei bis vier Stunden in der Woche kosten. Jetzt benötige ich nur etwa zehn Stunden und habe damit die gesamte Buchhaltung für den ganzen Monat geschafft«, sagt Carsten Meding, Inhaber des »Gasthaus Meding« in dem kleinen Ort Dorfmark. Ein weiterer Vorteil der Software: Die Zusammenarbeit mit dem Steuerberater wird erleichtert. Dieser kann sich auf Wunsch dank der kostenlosen DATEV-Schnittstelle eine buchungsfertige Auflistung aller Umsätze und Ausgaben selbst herunterladen. Das spart Zeit und Fehler. Und auch das Finanzamt kann alle Daten ohne Probleme nachvollziehen. Von der sauberen Dokumentation hat auch Carsten Meding profitiert: Keinen einzigen Cent musste der Wirt bei der vergangenen Betriebsprüfung nachzahlen. FACTS & FIGURES Die gastronovi GmbH bietet mit gastronovi Office eine Komplettlösung für die Gastronomie und Hotellerie. Das innovative Kassensystem kann individuell um insgesamt 14 Module erweitert werden: von Warenwirtschaft über Tischreservierungen, Marketing oder Kundenbindung sowie Bestellund Einkaufssystem. Die maßgeschneiderte Gastronomie­Lösung entlastet Gastronom:innen bei ihren täglichen Aufgaben, findet immer den effizientesten Weg zum Ziel, reduziert Kosten und steigert den Gewinn, indem Abläufe intelligent automatisiert werden. www.gastronovi.com dez–feb 2023 falstaff profi 59