Falstaff PROFI Nr.6/2023

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profi / GEFLÜGEL > Blog, plädiert dafür, Hahn wie rotes Fleisch beziehungsweise wie Filet zu betrachten. »Hahn erfordert Handwerk. Als Koch muss man sich auf andere Gegebenheiten als die Standardware einstellen. Dann kann man auch mehr herausholen. Typischerweise – und das kann man weltweit beobachten – wurden Hühner traditionell geschmort. Aber das ist nicht das, wofür sich Hahn ausschließlich eignet.« Zum Beweis initiierte Jaschok 2019 gemeinsam mit dem Münchner Koch Vincent Fricke ein Pop-up-Dinner mit einem Sechs-Gänge-Menü aus Hahn. Zur Vorspeise gab es Hahnenkralle, Herz und Flügel, danach Frühlingsrollen gefüllt mit Hals und Magen und einer Hahnensuppe und im Hauptgang Keule und Leber sowie Hahnenbrust in Rotweinsauce. Aktuell arbeiten Jaschok, Fricke, Sebastian Junge vom Hamburger Restaurant »Wolfs Junge« und die Fotografin Vivi D’Angelo an einem Buch zum Thema »gutes Huhn in der Küche, in dem es darum geht, die sensorische Qualität darzustellen. Das meiste von dem, was in Richtung Hahn passiert, sind Bruderhahn-Projekte, aber da geht es um Masse. Was fehlt, ist die Wertschätzung, der Respekt. Nach unserem Buch wird das Maishähnchen kein Qualitätsprodukt mehr sein. Wobei ich niemanden bekehren will. Die Gastro ist sehr trend-affin. Ich bin »Hahn & Heu« Eine Kreation von Felix Schneider aus dem Nürnberger »etz«. Vincent Fricke Der Münchner Koch hat ein Händchen für Hahn. Traditionellerweise wurden Hühner immer geschmort – das lässt sich weltweit beobachten. Doch Hahn eignet sich für weitaus mehr. mir sicher, dass wir bei denjenigen, die etwas auf sich halten, die produkt- und qualitätsbezogen arbeiten, etwas bewirken werden.« VORURTEILE ABLEGEN Einer, der bereits seit Jahren Hahn auf die Karte setzt, ist Sternekoch Felix Schneider. Zuletzt servierte er den Gästen seines Nürnberger Restaurants »etz« eine Art thailändischen Laab Gai mit Hahnenklein aus Keulenfleisch, gekochten Kämmen, Leber und Magen, das mit Zierquittensaft, Fischsauce und Kräuter gewürzt und mit frittierter Hühnerhaut, frittiertem Topinambur und Himbeerkernpulver finalisiert wurde. Für ein weiteres Gericht wurde Hahnenbrust 20 Minuten langsam auf der Hautseite gebraten, dann gewendet und für drei Sekunden auf die Fleischseite gelegt. Dazu gab es Endiviensalat, Bucheckern, Estragon, Weintrauben und eine falsche Stopflebersauce aus Hühnerfond, die mit fermentierter Sahne und Hühnerleber gebunden wurde. Die Legende vom harten, fasrigen Fleisch kann Schneider nicht nachvollziehen. »Qualität entsteht aus Rasse und Aufzucht. Wenn man ein Hochleistungslegehuhn nimmt und davon den Hahn, dann ist das natürlich Mist. Aufgrund von Fütterung, Schlachtzeitpunkt und Genetik ist das Tier in keinem Idealzustand. Unsere Hähne sind Bleu de Gauloise, also mit der Genetik des Bressehuhns. Offen gestanden sind sie deutlich aromatischer und saftiger, als die Hennen. Man muss sie aber zwei, drei Tage abhängen lassen. Generell ist Hahn ein tolles Produkt, mit dem es sich zu arbeiten lohnt – sofern man eine besondere Rasse nimmt.« > Fotos: beigestellt 56 falstaff profi dez–feb 2023

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