Falstaff PROFI Nr.6/2023

profi / GEFLÜGEL Lukas

profi / GEFLÜGEL Lukas Nagl Bei Hahn setzt der Spitzenkoch auf eine langsame Zubereitung. > Hahn ist nicht Huhn: Sein Fleisch hat weniger Fett und ist intensiver im Geschmack. Die Brust ist kleiner, aber die Keulen größer. ist ein Athlet. Überspitzt gesagt, ist die Fleischbeschaffenheit so, als würde man einen Marathonläufer essen. Und genau so gehen wir an das Thema Futter heran: Was braucht der Marathonläufer, damit sein Muskelfleisch weicher wird?« Geschlachtet werden die Hähne kurz vor der Pubertät mit fünf Monaten. Danach würde das Testosteron das Fleisch stark verändern, es zäher und trockener machen. Grohmanns Marans leben damit fünf Mal länger als herkömmliche Hybridmasthühner aus industrieller Haltung. Das Schlachtgewicht seiner Hähne liegt bei rund vier Kilo. Zu den Abnehmer:innen zählen unter anderem Georg Stocker vom »Landgasthaus Stockerwirt« im Wienerwald und Lukas Nagl vom »Restaurant Bootshaus« am Traunsee. Stocker schmort die Keulen mehrere Stunden in einem Gemüse­Rotweinsaft, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt, und serviert sie als Coq au vin mit Kartoffelpüree. Die Brust wird plattiert, mit einer Farce aus Pilzen und Hahnenfleisch gefüllt, zu einer Roulade gerollt und auf Kürbis­Blattspinat­Artischockenrisotto gebettet. Aus den Karkassen macht Stocker eine klare Suppe. Fleischreste werden vom Knochen abgelöst, faschiert in Ravioli aus Fleischstrudelteig gefüllt und diese dann als Suppeneinlage gereicht. »Die Marans sind ein Vorzeigeprodukt. Wenn du Huhn aus Industriebetrieben verwendest, möchtest du am liebsten gar nicht darüber reden und die Konsument:innen nichts davon wissen. Aber bei den Grohmann Hähnen kann ich den Gästen eine Geschichte erzählen, von der ich überzeugt bin und die unserer Philosophie einer unverfälschten, regionalen Küche entspricht«, so Gastronom Georg Stocker, der aber gleichzeitig die wirtschaftliche Seite zu bedenken gibt. Der Kilopreis ist logischerweise ein anderer als der eines Industriehuhns. »So ein Bio­Hahn muss gut kalkuliert werden. Wir verlangen dann natürlich entsprechende Preise, sind aber auch ein großer Betrieb. Ich sehe das als Mischkalkulation.« LANG UND LANGSAM Haubenkoch Lukas Nagl hat die Marans bereits zu Paprikahahn, einer mit Shiso gefüllten und über Holzkohle gegrillten Roulade und zu Piccata mit Parmesan, Ei und Oregano verarbeitet. »Das Fleisch ist sehr muskulös, sehr kollagenhaltig. Man muss sich Zeit nehmen. Hahn ist nicht einfach und Coq au vin nicht umsonst die Königsdisziplin in Frankreich. Und es braucht Aufklärungsarbeitsarbeit am Gast. 99 Prozent glauben, dass Hahn wie Huhn schmeckt.« Hahnenfleisch hat grundsätzlich weniger Fett und ist intensiver im Geschmack. Die Brust ist kleiner, aber die Keulen größer. Ingmar Jaschok, Bio­Landwirt aus Rheinland­Pfalz und Initiator des Hofhuhn­Projekts samt gleichnamigem > Fotos: © Christof Wagner, SHutterstock 54 falstaff profi dez–feb 2023

SCHMACKHAFTE VÖGEL Sechs Alternativen zu Huhn, die unsere Aufmerksamkeit verdienen. Strauß Eichelhäher Wachtel Taube Truthahn/Pute Rabenkrähe Strauß Das für eine Geflügelart ungewöhnlich dunkle Fleisch des Straußes erinnert optisch und von der Konsistenz an Rind- oder Wildfleisch, schmeckt aber am ehesten wie Ente oder dunkle Pute. Pro Tier sind bis zu 50 kg Fleisch möglich, der größte Anteil entfällt auf die Keulen. Sehr variabel in der Zubereitung! Taube Von der Delikatesse zum Arme-Leute-Essen und wieder retour: Das Fleisch junger Tauben gilt als besonders zart und schmackhaft. Es ist etwas fester als anderes Geflügel, wodurch sich längere Garzeiten ergeben können. 80 Prozent des verwertbaren Fleischanteils machen die Brüste aus. Abhängen lassen, dann wird der Geschmack intensiver! Wachtel Das zarte, aromatische Fleisch von Wachteln schmeckt ähnlich wie Rebhuhn. An dem kleinsten Hühnervogel Europas ist erfahrungsgemäß nicht viel dran, weshalb man pro Gast durchaus mit zwei bis drei Tieren rechnen kann oder sie am besten füllt. Zum Würzen nur Salz und Pfeffer verwenden, da der feine Eigengeschmack sonst überdeckt wird. Truthahn/Pute Truthahn bzw. Pute hat sowohl rotes als auch weißes Fleisch. Brust und Flügel sind hell und schmecken zart, die Keulen sind dunkler und saftiger. Generell ist Pute sehr mager, eiweiß- und vitaminreich. Haltungsmethoden stehen häufig in der Kritik, sind in Österreich, Schweden und der Schweiz jedoch mit Abstand am besten. Eichelhäher Der Singvogel aus der Familie der Rabenvögel darf unter bestimmten Bedingungen bejagt werden. Sein Fleisch eignet sich weniger zum Kurzbraten, kann aber beispielsweise im Nasspökelverfahren zu Schinken verarbeitet oder mit anderem Geflügelfleisch für eine Farce oder Terrine verwendet werden. Geschmackliche Ähnlichkeit zu Fasan. Rabenkrähe Krähen haben ein dunkles, eiweißreiches, fettarmes Fleisch und erinnern geschmacklich an Wildtaube und Bressehuhn. Sie eignen sich gut für Wurst und Pastete. Schusszeiten sind bei der zuständigen Jagdbehörde zu erfragen. Wichtig: Trichinenbeschau vornehmen lassen, um Zoonosen (Krankheitsübertragung auf Menschen) auszuschließen. dez–feb 2023 falstaff profi 55