Falstaff PROFI Nr.6/2023

profi / GEFLÜGEL

profi / GEFLÜGEL Tier-Idylle Heiko Grohmanns Hähne leben im Weingarten. Es ist ein Bild, das man aus der Hühnerzucht – zumindest in Österreich – nicht kennt: Marans Hähne, rund 100 an der Zahl aus bis zu vier Generationen, grasen friedlich unter Rebstöcken in den Gumpoldskirchner Weinbergen. »Männer-WG«, nennt es Landwirt Heiko Grohmann, der Hahnenkämpfe auf diese Weise vermeidet. »Mit vier Monaten werden Hähne geschlechtsreif. Dann trennen wir sie von den Hennen. Dadurch reduzieren wir das Testosteron und die Lauffreudigkeit, ohne kastrieren zu müssen. Die ältesten Hähne sorgen für Ruhe. Die Stimmung ist ähnlich wie in einer American Bar, so wie man sie aus Filmen kennt, in der ein paar Typen rumsitzen, jeder seinen Whisky trinkt und keiner ein Wort spricht.« Für Marans eigentlich ein ungewöhnliches Verhalten. Die Rasse stammt aus dem gleichnamigen Ort im Südwesten Frankreichs nahe der Atlantikküste und aus einer Zeit, in der man auf Schifffahrten zwischen England und Frankreich zum Zeitvertreib Hahnenkämpfe veranstaltete. Die ausrangierten Tiere ließ man in Frankreich zurück, wo sie sich in der Folge paarten. »Wir wollen die Qualität eines Kapauns, aber ohne Tierleid. Das gelingt uns durch ein spezielles Futter und Hahnen-WGs.« HEIKO GROHMANN Die Hopibauern Genau wie Bressehühner zählen Marans heute zu den französischen Edelrassen. Um Kämpfe zu vermeiden, werden die Tiere andernorts jedoch mit zwölf Wochen bei lebendigem Leib kastriert, Kamm und Kehllappen werden abgeschnitten. Anschließend werden die Kapauns, wie sie nun heißen, gemästet. Ihr Fleisch gilt als kulinarisches Nonplusultra. ZWEINUTZUNGSRASSE STATT MASTHUHN Durch seine Aufzuchtmethode versucht Heiko Grohmann zwar an die Fleischqualität eines Kapauns heranzukommen, vermeidet dabei allerdings jegliches Tierleid – wofür er von der Tierschutzorganisation Vier Pfoten österreichweit als einziger Vorzeigebetrieb ausgezeichnet wurde. Hähne wie Hennen leben bei Grohmann in Weingärten, wo sich die Tiere um die Bodenbearbeitung kümmern und Schädlinge abhalten, indem sie sie fressen. Zusätzlich bekommen die Hähne ein spezielles Biofutter aus Getreide, Kräutern und Ziegenmilch der hofeigenen steirischen Scheckenziegen. Die Milch macht das Fleisch zarter und feiner im Geschmack. Grohmann: »Der Hahn > Fotos: Karin Stöttinger, Universität Hohenheim/Jan Winkler 52 falstaff profi dez–feb 2023

FRAGEN AN 3Prof. Dr. Werner Bessei Ehrenpräsident im Vorstand der Deutschen Vereinigung für Geflügelwissenschaft PROFI Welche Rolle spielt Hahn in unserer Esskultur? Haben wir immer schon Hahn gegessen? WERNER BESSEI Natürlich. Früher wurden alle Hähne aufgezogen und meist an Feiertagen gegessen, da Geflügelfleisch rar und eine Spezialität war. Wann hat sich das Image des Hahns gewandelt? Durch den Fortschritt der Züchtung, Fütterung und Haltung nach dem Zweiten Weltkrieg wurde das Geflügelfleisch für jeden und zu jeder Zeit erschwinglich. Das wurde auch in der Gastronomie intensiv genutzt. Das Hähnchen verlor durch die Niedrigpreise an Image, Ausdrücke wie »Gummiadler« kamen auf. Völlig ungerechtfertigt, denn das Fleisch wurde immer zarter! Die Verbraucher:innen haben sich sogar so an das zarte Fleisch und die breite Brust der schnell wachsenden Hähnchen gewöhnt, dass sie das Fleisch und die Brustform der langsamer wachsenden Rassen als minderwertig ansehen. In diesem Punkt unterscheiden sich Deutsche und Franzosen. Während Letztere in den langsam wachsenden Hähnchen eine Spezialität sehen und für diese Qualität auch einen höheren Preis bezahlen, ist der deutsche Verbraucher zäh. FÜR COOK&CHILL ENTWICKELT FÜR COOK&CHILL PERFEKT ENTWICKELT FÜR EXPRESS PERFEKT COOKING FÜR EXPRESS COOKING HOCHWERTIGER PREMIUM- HARTWEIZENGRIESS HOCHWERTIGER PREMIUM- EXTRA HOHE HARTWEIZENGRIESS FORMBESTÄNDIGKEIT BEI LANGEN STANDZEITEN EXTRA HOHE FORMBESTÄNDIGKEIT BEI LANGEN PERFEKTE STANDZEITEN „AL DENTE“-TEXTUR PERFEKTE „AL DENTE“-TEXTUR Dürfen wir auf eine Trendwende hoffen? Ob sich die Deutschen ihren Nachbarn annähern, ist ungewiss. Aus Frankreich hört man, dass sich die junge Generation eher mit dem Fastfood anfreundet. Somit hat der Hahn von Legelinien oder von Zweinutzungsrassen derzeit einen schweren Stand. Versuche, die mit den sogenannten Bruderhähnen am Versuchs- und Bildungszentrum Geflügelhaltung in Kitzingen durchgeführt wurden, haben die geringe Marktakzeptanz dieser Produkte bestätigt. Ich persönlich bevorzuge Fleisch von langsam wachsenden Hähnchen, aber ich gehöre ja zur vor-vorletzten Generation. Ob die Gastronomie ihre jungen Gäste auf den Geschmack bringen kann, hängt von ihrer Überzeugungskraft ab. REGIONALE S P EZ I A L I TÄT REGIONALE S P EZ I A L I TÄT dez–feb 2023 falstaff profi 53 Kontakt: foodservice.austria@barilla.com