Falstaff PROFI Nr.2/2023

profi / SAKE Matsuri by

profi / SAKE Matsuri by Sohei Ouchi. Sake in Kombination mit Wassermelone. Wakaze Paris Vereint französische und japanische Kultur. > irgendwo eine Daseinsberechtigung. Ich sehe es gerne, wenn andere es schaffen, Sake in den Mittelpunkt eines Drinks zu stellen – das war anfänglich wie erwähnt eine große Herausforderung für mich. Auch finde ich es wichtig, dass Sake-betonte Drinks den Weg zu Gästen finden, um ihnen die Welt von Sake schmackhaft zu machen«, so Wolschke. DEN GAST HERANFÜHREN ren, dass Sake gebraut wird und durchschnittlich 13 bis 14 Volumenprozent Alkohol hat.« Boschets persönlicher Favorit ist ein fassgereifter Sake der Pariser Sake-Brauerei Wakaze, den er für seinen Sohon mit Kaffir-Limette und Gurke infusioniertem Gin, Falernum, Zitronensaft und Soda kombiniert. Sigrid Schot, Inhaberin der Wiener »Hammond Bar«, gibt allerdings zu bedenken, im Eifer des Kreierens nicht über das Ziel hinauszuschießen; vor allem nicht bei einer Zutat wie Sake, die dem Gast noch weitgehend unbekannt ist: »Nur experimentell geht nicht. Du musst Gästen immer eine Art Sicherheit geben, für den Fall, dass sie sich sonst nichts Passendes finden.« Aus diesem Grund hatte Schot während der Vienna Sake Week 2022 neben dem offiziellen Drink »White & Pink« aus Sake, japanischem Whisky, Kokos wasser und pinker Fabri Kirsche auch eine Kreation aus Sake, Wodka, Wermut und Bitters auf der Karte: besser bekannt als Saketini. Gäste an das Thema Sake heranzuführen, ist auch das Ziel von Bar-Consultant Pierre Boschet, dessen Kreationen unter anderem im »Kong« in Paris und im japanischen Fine- Dining-Restaurant »Niku« in San Francisco ausgeschenkt werden. Er empfiehlt, Gäste Sake auch immer pur kosten zu lassen. »Gäste verwechseln Sake oft mit Shōchū oder Baijiu und erwarten einen hochprozentigen Alkohol. Unsere Aufgabe ist es dann, ihnen zu erklä- < Fotos: Ya-Wen-Chang Wakaze Sake-Pairing Japanische Küche und Sake aus Frankreich. Sohon von Pierre Boschet Kreiert für das Izakaya Wakaze Paris. 74 falstaff profi jun–aug 2023

SCHAERER / promotion VOLLAUTOMATISCHE REINIGUNG Das neue Reinigungssystem Schaerer ProCare stellt die bislang bekannte Systemreinigung professioneller Kaffeemaschinen auf den Kopf. Fotos: beigestellt Bis zu drei Monate lang übernimmt das zum Patent angemeldete Konzept vollautomatisch die Reinigung des Kaffee- und Milchsystems – ohne Zutun der Servicemitarbeitenden. »Bei der Entwicklung von Schaerer ProCare stand der Gedanke im Mittelpunkt, den Reinigungsprozess grundlegend zu verändern, indem wir ihn so weit automatisieren, dass die Systemreinigung für unsere Kund:innen im Prinzip kein Thema mehr ist. Hygiene, Serviceaufwand, Handhabung, Transport – all dies wird durch Schaerer ProCare optimiert«, so Laurent Häfliger, Project & Life Cycle Manager bei Schaerer und Teil des bis zu 15-köpfigen Schaerer ProCare- Entwicklungsteams. Die meisten Ausfälle professioneller Kaffeemaschinen sind auf unzureichende oder falsche Reinigung zurückzuführen – trotz leistungsfähiger Reinigungssysteme. Beispielsweise wird vergessen, Laurent Häfliger Project & Life Cycle Manager bei Schaerer. Reinigungsmittel einzugeben oder es wird nach dem Motto »viel hilft viel« überdosiert. Im schlimmsten Fall werden Reinigungen aus Zeitmangel bis zur maximal möglichen Dauer ausgesetzt – was nicht nur für die Hygiene bedenklich ist, sondern auch die Lebensdauer der Maschine verkürzt. Mit Schaerer ProCare können diese Fälle vermieden werden. Das besondere an Schaerer ProCare: Das optional für die Schaerer Coffee Soul-Modelle erhältliche Beistellgerät bevorratet hochkonzentriertes alkalisches und saures Pulver in zwei Beuteln. Für jeden Reinigungszyklus wird davon nur so viel in Wasser gelöst, um eine optimal dosierte Lösung zu erhalten, die dann der Kaffeemaschine zugeführt wird. Die ge- wünschte Uhrzeit für die Systemreinigung lässt sich dabei individuell programmieren und der komplette Prozess benötigt nur knapp 15 Minuten. Das restliche Pulver verbleibt am Boden des Beutels und reicht aus, um damit einhundert vollautomatische Reinigungszyklen durchzuführen. Der leere Beutel kann einfach ausgetauscht und dank seiner Zusammensetzung aus Mono-Kunststoff sehr gut recycelt werden. Schaerer ProCare sorgt damit für ein Höchstmaß an Hygiene und hat positive Effekte auf die Lebensdauer der Kaffeemaschinen sowie die Getränkequalität. Zudem reduziert es aufgrund optimierter Reinigungsmittelzufuhr und weniger Serviceaufwand die Betriebskosten. www.schaerer.com jun–aug 2023 falstaff profi 75