Falstaff PROFI Nr.2/2023

profi / SAKE »Hammond

profi / SAKE »Hammond Bar« Illuminierter Himmel und ausgefallene Drinks. »Goldfisch Bar« Zeitgenössische Cocktails in cooler Atmosphäre. Saketini Ein Klassiker unter den Martini-Twists. Es gibt vermutlich keinen Cocktail- Klassiker, von dem es mehr Twists und Variationen gibt, als von Martini. In der Regel besteht der Shortdrink aus Gin und Wermut, seltener aus Wodka und Wermut (Wodkatini), womit wir allerdings schon bei der ersten Abwandlung sind. Cocktail-Purist:innen gehen mit dieser Version unter gewissen Umständen noch d’accord, spätestens aber wenn Liköre (Appletini), Kaffee (Espresso Martini), Sirup und Früchte (Porn Star Martini) zum Einsatz kommen, wird ihr Augenrollen energischer. Doch warum an der Tradition festhalten, wenn der Fortschritt originelle und einzigartige Drinks zu Tage fördert? Eine ähnliche Frage stellte auch der japanischamerikanische Gastronom Rocky Aoki in seinem Buch »Sake: Water from Heaven«, als Sake Anfang der 2000er-Jahre Einzug in die Barszene hielt – und mit ihm der Saketini. AROMEN-NEULAND Man könnte annehmen, dass sich seit damals in puncto Sake-Cocktails einiges getan hat, tatsächlich gibt es aber nach wie vor kaum Barkeeper:innen, die sich dem Thema angenommen haben. Das liegt wohl in erster Linie an Sake selbst. Das japanische Nationalgetränk, das aus Reis, Wasser, Hefe und dem Edelschimmelpilz Kōji-Kin hergestellt wird, kämpft vor allem in Europa mit Vorurteilen. Viele assoziieren damit die geschmacks arme, lauwarme Flüssigkeit, die einem im China- Restaurant mit der Rechnung serviert wird. In Wahrheit ist Sake aber ein hocharomatisches und vielseitiges Getränk, das Expert:innen zufolge bis zu 400 Geschmacksnuancen haben kann, also doppelt so viele wie Wein. Entscheidend ist der Herstellungsprozess. Allein die Qualität des Wassers, gemessen am Härtegrad und an den enthaltenen Fotos: Tom Weilguny, Dennis Dorwarth, Stefan Schubert, Svea Pietschmann, Brian Dandridge, beigestellt Sigrid Schot Cocktail-Mastermind in der »Hammond Bar«. Aus dem Handgelenk In der »Hammond Bar« sitzt jeder Drink. 70 falstaff profi jun–aug 2023

Kai Wolschke Bar-Autodidakt und Sake-Kenner. Mineralstoffen, hat maßgeblich Einfluss auf den Gärprozess und damit auf den Geschmack des Endprodukts. Reissorte und Polierungsgrad der Körner bestimmen die Feinheiten im Charakter. Je nach Sake können die Aromen von erdig über salzig bis zu blumig reichen – womit er als Zutat besonders gut geeignet ist, um in allen möglichen Drink-Kategorien mitzumischen, egal ob als Dreh raus, findet man immer wieder Möglichkeiten Sake mit anderen Zutaten zu kombinieren. So arbeite ich mittlerweile viel öfter mit Tee in meinen Drinks. Generell würde ich aber behaupten, dass für Sake eher klassisch aufgebaute Drinks mit wenigen Zutaten geeignet sind, die ein verspieltes Aromenspiel bieten«, erklärt Kai Wolschke, Geschäftsführer der »Goldfisch Bar« in Berlin. Haupt- oder Nebendarsteller. »Da Sake sehr vielseitig ist, muss je nachdem, welchen VON NUANCIERT BIS SAKE-BETONT Drink man kreieren möchte, zunächst der passende Sake gefunden werden. Was soll im Vordergrund zu schmecken sein? Welche Story oder Inspiration hat der Drink? Für mich war es anfänglich gar nicht einfach, mit Sake Cocktails ins Glas zu bringen. Das Profil ist meistens sehr fragil, jedes weitere hinzugefügte Aroma lässt den Sake im Drink schnell untergehen. Zutaten eines klassischen Cocktails Um sich an Sake Cocktails heranzutasten, beginnt man am besten mit Highballs. In Kombination mit klaren Spirituosen ließe sich so das Verhalten von Sake in Zusammenspiel mit anderen Zutaten erlernen, so Wolschke. »Der nächste Schritt wären klassische Drinks, die tendenziell höherprozentig ausfallen. Die Königsdisziplin sind dann eigene sind da pflegeleichter. Hat man aber den Kreationen mit Zutaten, bei denen man > Yuzu Gin-Gin. Ein Highball der Londoner »Apothecary Bar«. Sakura Highball Brunch »Apothecary Bar« in London. Secret Martini Sake, Gin, Yuzu und Kirschlikör. jun–aug 2023 falstaff profi 71