Falstaff PROFI Nr.2/2023

profi / PLANT-BASED

profi / PLANT-BASED »Null Fleisch – Ächt Schwiiz« Nach der Devise stellt The Green Mountain alle Produkte her. Burger-Patties Deluxe Bio-Edelpilzen dienen als Basis. Bio-Kräuterseitlinge Gezüchtet und verarbeitet in Österreich für Vitus Vitality-Produkte. Werner Ott Start-up-Leiter bei The Green Mountain. > Das geht nicht.« Sein Key-Accounter Daniel-Frederic Schwarz ergänzt: »Von der Idee ist unser Patty Plant-based. Er ist als Fleischersatz gedacht. Wobei wir sagen, wir wollen kein Fleisch sein, wir sind immer noch Pilzzüchter. Unser Anliegen ist es, ein cooles Pilz-Produkt zu machen und das so frisch und gut wie möglich von den Nährwerten her. Nachhaltig, bio und lokal produziert. Dafür brennen wir.« AROMATISCH, DEFTIG, SAFTIG, EINFACH GEIL Hühnereiweiß besteht. Aufgrund der Feuchtigkeit der Pilze braucht es ein starkes Bindemittel. Perspektivisch werden bei Vitus Vitality dafür, so der Plan, Lupine eines Bio-Bauers aus der Umgebung zum Einsatz kommen. Was sich definitiv nicht ändern soll, sind Geschmack und Konsistenz: »Unsere Patties sind aromatisch, deftig, saftig, einfach geil«, fasst es Michael Doppler zusammen. KEBAB-LIKE, ABER PLANT-BASED Nachhaltigkeit ist für das österreichische Unternehmen ohnehin wesentlich. So entstand die Idee zu den gluten- und laktosefreien Bio-Burger-Patties Deluxe durch die Frage, was mit den Edelpilzen passiert, die den Kund:innenanforderungen nicht entsprechen oder die nicht verkauft wurden, Stichwort »Stop Food-Waste«. Zwei Jahre wurde mit dem Partnerunternehmen Zaltech an einer Lösung gearbeitet. Das Ergebnis: eine Fleischpflanzerl-Alternative, die ausschließlich aus Bio-Pilzen, Bio-Compounds und Biound würzig, aromatisch nach Kreuzkümmel, Knoblauch und Kräutern. »Und das alles garantiert ohne Aroma- und Konservierungsstoffe, andere Zusatzstoffe oder Laktose. Einfach ein gutes Brot und knackigen Salat dazu – fertig. Unser Kebab ist mega einfach portionierbar und reich an Vitamin B12 und High-Protein«, beschreibt Werner Ott. Für den Start-up-Leiter bei The Green Mountain ist vegan und Kebab auf jeden Fall eine anspruchsvolle Kombination. Aber: »Wir denken in unserer kleinen Manufaktur immer unkonventionell und starten jeden Tag mit dem Anspruch, die dynamische Transformation der Lebensmittelbranche mit unserem wachsenden Plant-based-Sortiment mitzugestalten.« Für den Schweizer ist Plant-based schon lange mehr als nur ein Trend, der inzwischen in der Mitte der Gesellschaft angekommen sei. Mit den »Null Fleisch – Ächt Schwiiz«- Produkten, im bündnerischen Landquart hergestellt, sollen vor allem Flexitarier angesprochen werden. »Menschen, die regelmäßig auf Fleisch verzichten wollen, aber nicht auf den damit einhergehenden Genuss. Deshalb stehen unsere vegetarischen und veganen Alternativen ihren tierischen Pendants in Geschmack, Aussehen und Konsistenz in nichts nach. Fix ist: Wir spielen auch in Zukunft Game-Changer und übernehmen gerne die Vorreiterrolle«, macht Ott zum Abschluss deutlich. Statt auf Pilze setzt die Schweizer Manufaktur The Green Mountain für den Plant-based Kebab auf Sojaprotein als Basis. Das neue Sortimentshighlight besticht durch seinen typischen Döner-Geschmack – leicht scharf < Fotos: Studio Roecken, Hilcona, Nolimits Digital Business GmbH, Shutterstock 42 falstaff profi jun–aug 2023

1 2 Beliebte Basisprodukte für Plant-based-Alternativen: 1 Erbsen(-Proteine) 2 Soja(-Proteine) 3 Cashews 4 Shiitake-Pilze 3 4 Plant-based, vegan – ist doch alles dasselbe, oder? Im allgemeinen Sprachgebrauch schon. Für viele ist Plant-based gleichgesetzt mit vegan. Denn so wird es im Alltag meist gelebt. In der Theorie ist es allerdings anders beziehungsweise haben die Begriffe einen anderen Ursprung: Menschen, die sich als vegan bezeichnen, essen nicht nur kein Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte und Honig. Sie klammern auch Leder, Wolle, Seide oder Kosmetik mit Schneckensekret in ihrem Leben aus. Das Tierwohl steht vor allem im Vordergrund. Beim Plant-based-Food dagegen liegt der Fokus auf dem gesundheitlichen Aspekt. Das bedeutet auch: Die Grundlage der Ernährung ist pflanzenbasiert und möglichst natürlich. Trotzdem sind Kombinationen von Plant-based-Produkten mit Käse, Fleisch oder Ei möglich. Theoretisch. Hanni Rützler vom Zukunftsinstitut geht noch einen Schritt weiter. Sie schreibt über den Trendbegriff: »Plant-based-Food. Das klingt gesund, ethisch und ökologisch korrekt und doch nicht nach Entsagung. Und er umfasst viele unterschiedliche Trendausprägungen. Von einer flexitarischen über eine vegetarische Ernährung bis hin zu veganen Novel-Food-Produkten, die auf pflanzlicher Basis tierische Produkte imitieren: Shrimps und Geflügel, Rindfleisch und Thunfisch, Joghurt- und Milchgetränke.« jun–aug 2023 falstaff profi 43