Falstaff PROFI Nr.2/2023

profi / PLANT-BASED

profi / PLANT-BASED Hätten Sie das gedacht? Alles Plant-based auf dem Tisch. Ein dynamisches Duo Hendrik Terner und Kerrin Kruse, Geschäftsführer der Froindlichst GmbH. Michael Doppler Geschäftsführer Vitus Vitality. »ICH HABE GAR KEINEN UNTERSCHIED BEMERKT« Ein Punkt gilt in der Branche dabei als Treiber: Die Anfänge machten Grünkernbratlinge und wurden durch Alternativen abgelöst, die eher wie Experimente aus dem Chemiebaukasten wirkten. Und so haben sie dann auch geschmeckt. Heute werden möglichst Zutaten wie Erbsen, Lupine, Weizen, Algen, Pilze, Nüsse und Co. verwendet. Das Ergebnis: »Manchmal haben wir Menschen bei uns im Restaurant sitzen, die 70 oder 80 Jahre alt sind. Hinterher sagen sie dann oft: »Mensch, ich wusste gar nicht, dass das so lecker ist. Ich habe gar keinen Unterschied bemerkt«, berichtet Hendrik Terner. Gemeinsam mit Lebensgefährtin Kerrin Kruse führt er die Froindlichst GmbH. Dazu gehören zwei Froindlichst-Restaurants in Hamburg, eine eigene Produktionsküche, die Kjeks Bäckerei und inzwischen ein Franchise in Berlin. Was als vegane Idee von drei Studenten begann, ist heute ein Unternehmen mit mehr als 80 Mitarbeiter:innen. ZIELGRUPPE VON VEGAN BIS FLEXITARISCH Einige Plant-based-Produkte wie Burger- Patties werden im Froindlichst dazugekauft. Aber viele werden auch selbst entwickelt und hergestellt. Zum Beispiel das vegane Rührei auf Tofu-Linsen-Basis. Für den Ei-ähnlichen Geschmack sorgt Kala Namak, indisches Schwefelsalz. Die Farbe kommt von Kurkuma, mit Hafersahne verrührt sei das Ganze dann sehr nah am Original. Der von Gästen geliebte Ofenkeese wird dagegen aus Cashews hergestellt. »Wir brauchen etwa drei bis vier Monate, wenn wir ein Produkt entwickeln, bis wir es einsetzen können. Es ist ein fortlaufender Prozess, der dann aber auch nicht immer abgeschlossen ist. Beim Keese arbeiten wir zum Beispiel noch daran, die Fädenbildung besser hinzubekommen«, erzählt Hendrik Terner. Bei der Produktentwicklung sieht sich das Froindlichst-Team neben »Wie bekommen wir eine köstliche Alternative hin?« auch vor der Herausforderung nach dem Namen. »Denn wir brauchen ja etwas, das die Leute mit dem Ursprungsprodukt assoziieren, auch wenn gar kein Fleisch, Fisch, Ei oder so enthalten ist«, erklärt der Geschäftsführer. Apropos Begrifflichkeiten: Im Froindlichst lesen Gäste nie das Wort »vegan«, sondern stattdessen Plant-based. Wieso das? »Veganer sind gut vernetzt. Sobald irgendwo ein neues veganes Restaurant eröffnet, weiß die Community Bescheid. Und bei uns weiß sie, dass wir zu 100 Prozent Pflanzliches auf der Speisekarte haben. Aber bei uns ist jeder willkommen. Und vegan schreckt tatsächlich immer noch viele ab«, beschreibt er. Eine Täuschung sei es nicht. Spätestens der Blick auf die Karte macht deutlich, dass es sich um rein pflanzliche Alternativen handelt. BURGER HOCH IM KURS Für die Burger, Pizzen, Bowls, Burritos, Kuchen und Nachspeisen kommen die Gäste zum Teil von weit her. »Wir haben deutschlandweit Fans und Stammgäste nehmen auch schon mal eine zweistündige Anfahrt auf Fotos: froindlichst, Hilcona, Nolimits Digital Business GmbH 40 falstaff profi jun–aug 2023

Außer Haus Plant-based- Burger stehen hoch im Kurs. noch näher geht’s kaum. best.friend Ihr Bestellsystem von Eurogast. Schon gewusst? Bestellen Flexitarier im UK außer Haus Plant-based-Food, dann ist der Burger die Nummer Eins. Zu dem Ergebnis kam eine repräsentative Umfrage von Quorn Foods und der Sustainable Restaurants Association. sich. Auch einstige Skeptiker gehören dazu. Mit unserem Essen und der Froindlichst-Atmosphäre haben wir sie aber überzeugt«, sagt Hendrik Terner. Pflanzenbasiert ist der österreichische Pilz-Patty von Vitus Vitality aus Bio-Kräuterseitlingen und Bio-Shiitake zu 100 Prozent. 100 Prozent vegan ist er nicht. Denn zur Bindung wird aktuell noch Hühnereiweiß aus der Region rund um Perschling eingesetzt. Die Entscheidung ist für Geschäftsführer Michael Doppler ganz klar. Lieber ein Bio-Patty von hier als vegan. »Ich kann kein heimisches Produkt aus selbstgezüchteten Pilzen machen, das wir hier im Wienerwald produzieren, und dann eine Jack Fruit aus Amerika einfliegen lassen. > jun–aug 2023 falstaff profi 41 Auch als praktische App erhältlich! bestfriend.eurogast.at